“横”菜-焦点要闻

有一道“横”菜，已在我家餐桌上驰骋多年。闺女和侄女年幼，从味道认知，叫它“香肉肉”；父亲则叫它“蒸碗儿”；媳妇沿用娘家的叫法“扣肉”；母亲忆苦思甜，从前日子过得紧巴，庄稼主儿哪儿吃得起？现在日子好了，奔上了小康，应该叫“好日子”！我说这道菜咱家人人爱吃，叫“吃不腻”更贴切。弟弟从小嗜肉如命，眼下体重触了红线，天天嚷着要减肥，可一看见这红亮的大肉片，就认“栽”了，无奈地说：这盘菜最应该叫“绊脚石”。全家人都被他逗笑了……

【资料图】

“横”（音hèng）菜，京西方言，指烹饪做法繁复的纯肉食菜肴。老母亲精于厨艺，最拿手的“横”菜有两道，“好日子”为其一，另一道叫“血脖二刀”。

血脖二刀，是人间的一道美味。不过她也有很多年不做了，原因是食材很难找到。

我小时候，村里还有生产队。二伯在生产队的猪场喂猪，兼顾杀猪的活儿。宰猪前，几个社员先把猪的四蹄捆了，按躺在柴木桌上，头颈要探出桌面，悬着空，猪头下方放一只洋铁筲，接血用。三百来斤的大肥猪，拱着长嘴，瞪着眼睛，哼叫不止，拼命释放生命中突如其来的恐惧。

二伯握一把刃长七寸的尖刀，这手藏在身后，另一只手在猪脑门儿上来回摩挲。猪毛硬，根根挺立。他一边轻轻抚摸一边高声唱念，像是在完成一道发自心底的告慰仪式：

啃窝头、就咸菜，俺杀你来实无奈。

千万别把俺来怪，早晚都是桌上菜……

这一唱念，肥猪竟然停止了哼叫，一动不动地梗着脖子听，它耳朵竖立，眼睛乜斜，好像听懂了，又好像在琢磨那话的意思。但这安静只是须臾，片刻之后，它似乎全明白了，便开始大声嚎叫起来，疯狂地踢踹挣扎。

围观社员多了起来，以“二师兄”为中心，姿态各异地围站着，他们说笑着、讨论着肥猪能放出多少血，割下多少斤肉……这些肚子里缺少油水的人，期盼着用它的肥膘来荤一荤家里的铁锅。

二伯俯下身，轻轻摸着猪的脑门，嘴唇近得快要贴到猪耳朵上了，才含糊嗫嚅出一句无奈的话：晌午我也没少喂你豆渣，早死早托生，俺的好乖乖，上路吧！瞬间，他手中的尖刀便欻的一下直捅在了猪脖子的下方，温热腥鲜的猪血汩汩涌出，砸得洋铁筲的薄底梆梆作响。

二伯开始忙乎了，捅皮、吹气、烫水、刮毛。约莫半个多小时，大猪就被褪得白白净净，鲜亮喜人，契合了社员们的视觉要求。

挂上肉杠剖腹摘肠之前，头一码事,需先斩下猪头。二伯双手握一把锃亮的铜头砍刀，手臂抡成半月圆，朝着猪的后脖颈“啪啪”猛然劈砍两下，揪住肥厚的扇耳用力一提，一个敦敦实实大猪头便离开了猪身，旁边撺忙儿的社员赶快接过来，欢喜地看上两眼，便掷在事前准备好的铜旋子里。二伯又换了一柄一拃来长的短刃刀，紧挨着脖颈处，刀尖极为娴熟地转了个圈儿，就像用细篾儿划了个印道儿，二指来宽带着鲜红血迹的一条子颈肉，便被他手指钩挑起来。他扯了一嗓子——

馋嘴娃娃，吃不够，血脖二刀咯吱肉！

二伯勾着“血脖儿”手指，只那么一晃，就把肉甩到了我母亲臂弯着的篮子里。

血脖二刀，是猪身上最不好的部位。在屠宰时，它沾上了鲜红腥臭的猪血，清洗不掉。而且猪脖这个部位，是淋巴聚集区域，吃的时候，肉在嘴里来回翻腾也嚼不烂，还会有咯吱吱的响声。老人们说，“血脖儿”肉，不能吃，那些硬硬的小肉粒子里有毒。

在那贫穷的岁月，哪里还有人不能吃的东西？血脖二刀生产队不要，被视为下脚料由二伯自行处理。因此很多社员豢养馋虫的欲望，都寄托在二伯手上的分寸。

母亲仁慈，她把猪肉递还给二伯，再切成多个小块，均分给了另外几个家里有小孩儿的人。

食材虽然难得，但是做法也尤为关键。我从小体弱，母亲为了给皮包骨的儿子多些营养，她万分小心地对这块猪肉进行烹饪前的深度处理。这是一个简单而烦琐的程序。

血脖儿含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺。淋巴结里会积存病菌和病毒，短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。母亲并不知晓这些，她只知道心疼他的儿子，肉里面这些疙疙瘩瘩，会对我的身体不好。所以，母亲等到下了工，把血脖肉切成薄薄的肉片。这活儿必须在夜晚操作，因为晚上家里才会开电灯。母亲取一片肉，贴在一块巴掌大的玻璃上。她拿着玻璃片的边缘，努力靠近灯泡，晕黄的灯光从玻璃片后面射来，这样就可以清晰地看到肉片里的肉粒子，然后另外一只手捏一把锥子，把那些肉粒子逐个挑出。拳头大小的那么一块肉，她要足足挑上两个夜晚。

烹饪血脖二刀，母亲常是佐以水田边的野芹。野芹气味清香，与猪肉搭配，互相激发，色香味均可提升，堪为我心中的第一美味。但是，于我而言，最后剩在盘碗里的，仍是那惹人眼睛的嫩绿芹叶。

母亲厨艺过人。在我记忆里，她能把那些生长在荒野沟塘粗糙、低端的食材，变换花样，烹制出我喜欢的味道。比如荠菜咸粥、白薯叶粥、咸蛋黄焗倭瓜、炕洞焐家雀、煎毛蛋、铛包鱼儿……

我说母亲这些拿手菜、“横”菜，都和我嘴馋有关系。

她却反驳道：是穷苦的日子把人逼出来的。现在的“好日子”天天像过年，再馋的人，也不愿吃那“血脖二刀”！

（作者：方言，系中国作协会员，现居北京房山）