三及第汤：寻常食材里的客家真味 时讯

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(王坚 林海欣)“早上一碗三及第，上山打虎有力气。”这句在客家地区口耳相传的谚语，道尽了三及第汤与客家人的深厚羁绊。

2月18日农历正月初二清晨，在“世界客都”梅州的街巷里飘散着筒骨汤的醇厚香气。这碗由猪杂与草药同煮而成的汤品，既是唤醒客家人清晨的烟火滋味，也是客家人在新春佳节的常驻美食。

在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。清朝状元林召棠用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此而得名。

“三及第汤的做法不麻烦，梅州人都会。”在当地经营一家三及第店的梅州市民钟小荷说，三及第汤的做法虽无繁复工序，却处处藏着门道：筒骨提前熬出汤底，按分量投入切好的脊顶肉、粉肠和猪肝，调味后撒上枸杞叶，讲究些的还会放把鱼腥草或溪黄草——客家人居住的山野里常见的草木，为汤味添了层清苦回甘。

在梅州平远、蕉岭一带还偏爱汤色嫣红，喜加红曲暖胃；梅县、五华等地则坚守清透本色，凸显原汁原味。各地习俗虽有差异，但那份对食材本真的尊重始终如一。

随着客家人奔走五湖四海的足迹，三及第汤的味道也走进更多地方。在距梅州400公里的广州，有家从1994年开店至今的刘记梅县腌面馆，老板刘长乐表示，这道扎根市井的美食“实惠，营养均衡还有食疗功效。”

而在深圳龙华的蕉岭三及第店老板钟潮发眼中，三及第汤的精妙在于本真食材的极致发挥。他说，每天都会亲自盯着分割猪肉环节，“一头猪要超过200公斤，肉才够厚，吃起来才香甜。”钟潮发说，“好肉不用腌，滚汤里一涮就自带甜味，放勺盐就够鲜！”从菜市场到餐桌的短途奔赴，每一口汤都带着鲜灵。

三及第汤的传播范围不断扩大，但各家食肆都坚守着汤品的传统做法，食客们爱的也是这口实在。汤里枸杞叶的清肝明目、护肤养颜等功效与广府人对“食疗”功效的要求不谋而合。此外，因为与广府菜追求清淡、潮汕菜追求鲜味的调性相似，三及第汤还得到许多非客家人的青睐。

采访刘长乐时，他曾告诉记者，有位客人在店里一口气吃了三大碗面，还喝了两碗三及第汤，充满对这口鲜美的喜爱。(完)