海底捞、西贝争相布局，水产预制菜的春天要来了？

来源｜预制菜洞察（yuzhicaipd）

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编辑｜Ray

近年来，伴随消费水平的提升，消费者对饮食需求愈加讲究，在追求健康美味的同时开始更关注营养的均衡。由此，营养丰富、味道鲜美的水产品开始越来越多走上消费者的餐桌，但水产品处理麻烦、烹饪难度大，让很多人对于烹饪水产类食品望而却步。

如今，趁着预制菜的东风，大多数水产品也实现了预制。当广受喜爱的水产品有了预制的加持，能否引发市场追捧？水产预制菜真的要迎来高光时刻了吗？

企业争相布局水产预制菜

预制菜的火爆在此已无需赘言。预制菜的风口之下，以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,预加工而成的成品或半成品早已不胜枚举。而这其中，水产类产品的预制尤为瞩目。

京东超市联合京东消费及产业发展研究院发布的《2022年京东超市即享食品消费趋势报告》显示，鱼肉和海鲜成为十大热门预制菜食材之一。

从消费端的反馈来看，在众多水产预制菜菜肴中，酸菜鱼和烤鱼可以称得上是当前最受消费者欢迎的水产预制菜，而佛跳墙、小龙虾、粉丝扇贝等明星大单品，也长期霸占各大电商平台预制菜畅销菜品榜单。根据京东数据，今年京东生鲜年货节期间，佛跳墙、海鲜礼盒等水产预制菜产品成为成交额最高的年夜饭品类。其中，以鲍鱼、海参等水产为主产品的佛跳墙礼盒，其关键词搜索频次突破10万+。

基于此，整个餐饮产业链上各方势力纷纷大展拳脚布局水产预制菜。像厦门安井食品于今年初宣布投资10亿元，建设首个预制菜肴生产项目，着重发展的就是水产品预制菜；4月，国联水产将集团旗下小霸龙品牌进行升级，以“海鲜预制菜精选品牌”为定位，聚焦千禧世代以及Z世代目标人群，为其提供风味十足的海鲜预制菜菜品；山东美佳也宣布将持续发力水产预制菜，夯实海洋食品龙头地位。此外，蜀海、好得睐、蒸烩煮、海文铭、亚洲渔港等企业也纷纷推出即食性海鲜水产预制菜。

具体到餐饮企业，海底捞、西贝、文和友、肯德基、必胜客等品牌都推出了相关水产预制菜。

部分企业/平台推出的水产品预制菜销量也是可圈可点，像海文铭佛跳墙2021年销量同比增长超5倍；每日优鲜旗下小龙虾自有品牌“爆料麻小”已经连续畅销5年，累计售出超1.98亿只......

水产预制菜市场需求日渐升温，而企业对水产预制菜的布局热情也在持续高涨。

水产预制菜发展契机何在？

相较于成熟的肉类预制菜，水产预制菜究竟有何魅力引得众企业纷纷布局？在预制菜洞察看来，主要归因于以下几点：

其一，众所周知，我国是渔业养殖大国和水产品消费大国。2021年，全国水产品总产量6690.29万吨，同比增长2.16%，稳定的供给为水产品预制菜产业壮大提供坚实基础。另外，我国水产资源丰富，原材料多，在一定程度上也给了水产预制菜更大的发挥空间。

其二，相比肉类产品，水产产品在食材处理、制作工序上更为繁琐复杂，比如小龙虾、蟹等处理难度相当大。而水产预制菜的出现，对于餐饮B端商家而言，可以减少菜品加工流程和食材损耗，节约餐厅后厨空间，提升出菜效率，满足餐厅降本增效的需求。

而对于C端消费者而言，水产预制菜的出现，让他们可以跳过繁杂的准备步骤，只通过简单的加工，就可以轻松做出一桌的海鲜大餐。尤其对那些不靠近沿海地域的消费者而言，他们没有足够的条件能够随时随地买到并且享用新鲜的水产品，即使有，可选择种类也并不多。水产预制菜的出现，则让消费者轻松实现“海鲜自由”。

其三，水产品具有明显的季节性和地域性。而通过预制而成的水产产品携带便捷，通过冷链存储、物流可满足不同地区、不同时节人们对水产品的消费需求，从而让天南海北的水产爱好者跨越时间、空间的界限，满足其对水产产品的需求。

其四，政府的加持与重视为水产预制菜行业发展注入动力。近年来，越来越多地方政府意识到，初级加工水产产品在全球竞争体系里不具备任何竞争力，而预制菜是水产产业走向深加工更好的出路。于是，部分省市政府通过一揽子有力的举措以及大手笔的财政投入，着力推动水产预制菜更好更快地发展。

例如，湛江发布了“十二条”扶持措施，致力于打造“中国水产预制菜之都”，同时还掏出“真金白银”，对预制菜经营主体给予大力扶持。

又如，汕头市出台加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作方案，并表示接下来将尽快制定完善“七个一”发展机制，推动预制菜产业成为新的经济增长点。

水产预制菜长远发展仍道阻且艰

眼下，水产预制菜正成为市场消费的“新宠”，很多业内人士十分看好水产品预制菜的发展潜力。但也有业内人士提出，由于口味难以保存、冷链运输困难、上游供应链保障等一系列客观因素限制，实际上，水产品预制菜的发展并不如预期。

综合各方观点来看，大家普遍认为水产预制菜要获得更大的发展，未来还需要从以下多个方向进行突破。

第一，相比其他预制菜品类，水产预制菜对于“鲜”的要求更高。在老饕眼里，“鲜”是水产品的灵魂所在，正因这一特性，决定了其经过加工处理、储藏后，难免在口感和鲜度上大打折扣，即便是经过冷链运输处理也难以将本味固存。

因此，企业在开发水产预制菜时，如何通过科学技术手段，最大程度还原鲜美度并锁鲜，是企业需要花大力气攻克的难题。

第二，水产产品对储藏条件、制作工艺要求更为严苛，一旦处理不当，很容易滋生细菌，菜品发生变质，从而引发严重的食品安全问题。因此，水产预制菜企业要加强对水产品采购、预制生产等重要环节管控，确保产品高品质输出。

即便是部分品牌出于对产品新鲜度、安全性的考虑，采用了短保类型的水产预制菜，但这又对企业的产能、仓储保鲜能力、配送能力和渠道拓展能力带来极大考验。

第三，水产产品受季节波动性较大，上游养殖能否稳定供给也需要时时跟进。相对工业生产，水产养殖的主体是众多小而散的养殖户，生产管理分散、不集中。且上游养殖端也存在着不少风险，预制菜生产企业对原料的松懈，极有可能导致预制菜产品质量问题，品牌形象受损。像此前多家牛蛙品牌就被曝出“使用抗生素超标”，牛蛙药物残留。

所以，水产预制菜要想得到壮大，还需要整个产业链协力发展，水产养殖户要严守养殖标准，保证水产原料质量安全，提高养殖环节的组织化、规模化程度，进而形成相对稳定的供求关系，避免出现养殖端一味追求产量而牺牲质量的现象。

无论如何，预制菜的风已经越刮越猛，而水产预制菜能否突破桎梏，未来占领更大市场？还是抱着期待，等待时间给出答案吧。