水井坊公布一号菌群科研新成果 行业首发《水井坊古窖池保护性生产规范》

中国网财经9月5日讯 9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产规范》。

中国酒业协会理事长宋书玉，四川中国白酒金三角酒业协会首席顾问、创会理事长王少雄、中国酒类流通协会会长王新国、中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇，四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠，四川省经济和信息化厅党组成员、副厅长熊小鹏，四川省经济和信息化厅酒业发展处处长李晨，四川中国白酒金三角酒业协会副理事长兼秘书长陈大智，中国酒业协会副秘书长杜小威，成都市经济和信息化局绿色食品产业处副处长周莉，邛崃市人大常委会副主任崔艳等领导和嘉宾出席，共同见证水井坊所塑造的具有理论完整性、价值独特性、市场领先性的“活态文化”体系。

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作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，水井坊持续围绕一号菌群进行科学研究，构建自身核心资产微生态，成为行业深挖品质资产，用科学精神指导品质提升的样板。

活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授不仅分享了一号菌群的最新阶段性研究成果，还在“古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙”上，与中国酒类流通协会秘书长秦书尧以及中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国，著名白酒专家、教授级高工栗永清，著名白酒专家、中国酒业协会名酒收藏专委会副理事长胡义明，四川大学教授、博士生导师周荣清等知名专家展开热烈讨论，从更多角度解读水井坊一号菌群的独特性，明晰了一号菌群与水井坊品质及独特风味之间的链接路径。

阶段性成果显示，科研团队借助二代+三代(长片段)宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。

同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

对于上述研究发现，四川大学教授、博士生导师周荣清表示，“利用基因测序，(不仅)解析了水井坊窖池微生物的基础，对于其数量丰富度的认识也更加诠释了浓香型白酒作为一个特殊微生态环境而言，如何解决微生态平衡，利用各微生物之间的附着关系，合成消费者所需要的风味物质，这也是很重要的阶段性成果。”

接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。白逢彦透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。

近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。前不久，中国酒业协会通过了《中国酒业活态文化遗产认定与保护指南》团体标准，四川中国白酒金三角酒业协会也对四川浓香型白酒名优老窖池展开了认定。作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群，其中，水井坊古窖池则占据了重要的地位。

水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，联合两大协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》，不仅为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护立下了一部“基本法”，也填补了业内空白，为中国白酒活态古窖池的保护贡献了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

据了解，作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池保护性生产规范》的编制以“活态的保护是水井坊生生不息六百多年的基石和保证”为使命，以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。凸显了水井坊守护这一微生物“活态价值孵化器”的经验积淀和初心写照，是中国白酒尤其是浓香白酒活态文化发展与保护的积极探索。