北京时间26日晚间，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心(IARC)一份报告将加工肉制品列为“一类致癌物”。这是否意味着火腿肠、培根等加工肉制品就不能吃了?专家认为应该理性看待。
“其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC致癌物名单也许只是迟早的事。”食品安全博士钟凯同时指出，尽管被列为一类致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。
钟凯介绍，IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。
比如研究人员估计，同是一类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡，但相比而言，全球每年有100万人死于吸烟，而有60万人死于饮酒。
“致癌物也有‘量’的概念”。钟凯强调，正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是一类致癌物，谁都知道喝酒伤身，长期酗酒则肝癌风险大增，但偶尔喝喝则无大碍。加工肉类和红肉也是同样的道理。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波也同样认为，对于IARC的这份报告应当科学解读，避免造成恐慌。
“加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。如果是长期大量地食用，则患病几率可能会增加。”罗云波说。
专家们同时也建议，养成科学健康的饮食习惯，做到平衡膳食。
钟凯说，一方面要控制红肉和加工肉类合理的摄入量，同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半，英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在1两半左右。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。
