反对预制菜，我没那种命？

原创，作者：屈博洋，编辑：田纳西，转载请联系出处。

2022年，预制菜已全面“入侵”日常生活。

【资料图】

数据显示，预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年6.6万家，并且在3-5年内市场规模可以达到万亿级别。据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，85%的预制菜，都卖给了餐饮企业。

有人戏称，去餐厅里吃预制菜，与吃“飞机餐”有什么两样呢？究竟图的是它微波炉转得快还是图它收了人们三倍的价格呢？

以某网红连锁餐厅为例，据业内人士透露，它的招牌菜几乎都是预制菜。比如“面包诱惑”，面包来自A食品厂，冰淇淋来自B食品厂，餐厅只需把冰淇淋放在面包上，就敢上桌诱惑你。再比如“葱香烤鸡”，运来的就是腌制好的鸡，如此烤鸡就被简化成了两步：打开烤箱、把鸡放进去，剩下的只需要交给时间。

在餐厅吃预制菜，俨然成了“大冤种”行为。

然而预制菜也并非那么不堪，在部分消费者眼里，预制菜代表着安全、效率和薄利多销，那是造福于民的好事。只要它足够便宜，就能持续散发吸引力。

在餐厅吃预制菜，反对的人究竟在抗拒什么？拥抱的人又在相信什么？本期有意思调查共收集到1637份有效问卷，快来看看大家怎么说。

有意思调查报告

一、九成以上的人不接受预制菜，但反对的决心也没那么坚定

面对在餐厅里吃预制菜这件事，这届消费者态度鲜明，但鲜明中也透露出暧昧。

持接受态度的消费者仅有8.3%，这意味着有超过九成的消费者都无法轻易接受餐厅中的预制菜，不过态度并不决绝，有28.8%的消费者认为需视情况而定。比如预制菜的价格、种类、餐厅的类型等因素，都影响着他们的态度。

超九成消费者无法接受餐厅中的预制菜

那么人均多少钱的预制菜能够被接受呢？

有近六成的消费者认为30元是一道坎，共计91.8%的消费者认为50元是预制菜的天花板。

这个数字也与人们能接受提供预制菜的餐厅类型完美契合：67.1%的消费者可接受吃“小吃快餐”的时候吃预制菜，41.8%的消费者可接受在餐吧（咖啡吧、小酒馆）里邂逅预制菜。

顾客可接受餐厅预制菜的人均价位

无论是一份西式快餐的汉堡套餐还是日式快餐的牛肉丼饭，抑或商务简餐，都刚好落在了50元以下的客单价区间。

还有一个有趣的发现，在可接受预制菜的餐厅类型中，排名最低的是“地方风味餐厅”，仅有3.4%的消费者可接受，这是为何呢？

二、反对预制菜就是反对被涂抹掉的“人的价值”

最难以让人接受的提供预制菜的餐厅竟然是“地方风味餐厅”，这背后的原因或许能在反对预制菜的声音里找到答案——排在首位的是“去餐厅吃预制菜，还不如在家吃预制菜”。这意味着，在人们的认知中，餐厅的核心价值在于“烹饪的价值”。

反对餐厅提供预制菜的原因

烹饪是一套技艺或手艺，除了煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、熘、烧、汆之外，还包含对食材的挑选、处理以及对工具和器皿的使用，这最终体现的是背后的人，不断积累经验的手艺人。因此，说到底，烹饪的价值其实是人的价值。缺少了“人”，人们自然就无法感受到预制菜的价值，它被视为缺少技艺而无法和现制菜相提并论。

即便有不少网红餐厅主打的是服务、环境或社交价值，但去餐厅用餐的最重要的内核或许还是“人所掌握的烹饪的价值”。

那么“地方风味餐厅”最难以接受使用预制菜的问题便有了缘由，地方风味最抓人的是味道本身，以及味道背后的一套地域文化。就好比美食纪录片之所以打动人，绝不是因为菜肴被呈上桌的那一刻动人，而是因为整个制作过程充满了质感、烟火气乃至温情脉脉。这也是为何好的美食纪录片终究讲的是人的故事和文化的意涵。

在反对的声音中，值得一提的是，有超过一半的人认为不吃预制菜是“不想被工业化裹挟”。与预制菜一同惹人注目的是近年来兴起的AI科技，炒菜机器人、煎饼机器人纷纷进入大众的视域。“人的价值被替代”，是一种时代性的焦虑。

在“人的价值”之外，排在第二位的反对理由与价格相关：“用的是预制菜还卖这么贵的价格”。按照惯常的逻辑，既然消费者吃到的是更方便、更高效的预制菜，那么这其中省去的人力成本，是否能最终体现在价格上，惠及消费者？

显然，消费者并没有感受到预制菜带来的实惠。在消费领域还是那句老话：低价有天然的吸引力，如果有人没被低价打动，那么一定是价格还不够低。

三、预制菜的机会：先把价格打下来再说

“低价”会是预制菜未来的机会吗？

答案是肯定的。在询问消费者对预制菜的期待时，有78.8%的消费者认为：“既然都用预制菜了，价格必须足够实惠”。在支持预制菜的原因中，也有近三成的消费者认为“实惠”是卖点：“预制菜能让餐厅实现薄利多销，可能让消费者省钱”。

消费者对预制菜的期待

预制菜能降低餐饮企业的成本早就不是什么秘密。日本国民快餐吉野家，之所以能在物价昂贵的日本卖到365日元（合18元人民币）一碗牛肉饭，靠的就是半成品预制菜。意式连锁品牌萨莉亚能在疫情重创之下依旧逆风翱翔闷声发大财，人均37块钱吃饱，靠的也是简单加热就端上桌的预制菜。

根据中金研究部的测算，餐饮企业使用预制菜，食材成本会有一定上涨，但人工、租赁、运营成本会相应下降，总体看能帮助餐厅提升利润率。对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜可以显著降低成本、增加利润。

除“低价”之外，餐厅使用预制菜的机会还在于“营养健康”。有54.9%的消费者期待“虽然是预制菜，但也要营养健康”。

预制菜与现制菜在营养健康上真的差距很大吗？其实不一定。独立分析师刘戈认为，预制菜的发展是伴随着食品科学技术发展而来，它通过特殊的技术手段能够实现营养价值的保留，同时，预制菜也不一定就添加了添加剂或防腐剂，并不是人们口中的“科技与狠活儿”。

从行业的角度看，标准化生产的菜品，因为有标准在，因此往往更能实现安全、营养、健康。但消费者教育由谁来做呢？

“退一步讲，知名餐饮企业标准化生产出的预制菜，与屡屡发生食安问题的大小餐厅相比，谁更健康安全呢？”刘戈说。

四、预制菜的知情权

在问到何种类型的餐厅能被接受提供预制菜时，有受访者填写：“售卖预制菜的专门店！”从言语中就能看到情绪。

售卖预制菜究竟需不需要提前告知消费者？

在调查中，有95.7%的消费者认为需要。

预制菜的知情权

预制菜的知情权，其实一直是消费者关注的重点。根据中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，上半年投诉数量居前的一类是预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。

中国法学会商法研究会理事、上海汉联律师事务所副主任合伙人宋一欣律师在媒体采访中指出，餐厅使用预制菜需要告知消费者，消费者若在不知情的情况下食用预制菜是被商家侵害了知情权和选择权。

在刘戈看来，人们对预制菜的关注、对预制菜知情权的需求，反映出一种社会生活形态的改变。目前的工作制度决定，人们在家用餐的机会越来越少，反而外食成为了主流。那么关心自己吃到的究竟是什么，其实只是最朴素的要求。

加入微信群

关注公众号

点击获取更多全球食品资讯