中餐现代化、儿童餐专业化，西贝莜面村六里桥旗舰店如何承载集团战略全局？

来源: FoodTalks ┆ 时间: 2022-11-22 08:30:34

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“西贝莜面村六里桥旗舰店可以说是西贝发展的一个缩影。”日前，在接受蓝鲸财经记者采访时，西贝集团副总裁宋宣如是说。从历史来看，该店见证了西贝全国三代店的变迁；而放眼当下，西贝的战略思考与部署也尽现于此。

牛大骨

图片来源：西贝官网

2002年，在北京六里桥街口，带有陕西窑洞风格的西贝莜面村第一家店开业。随后，以六里桥店为代表的西贝一代店，相继分布北京、内蒙古、深圳、上海四座城市，在21世纪初期的现代化大都市中，浓墨重彩地表达着西北的乡土情“窑洞洞里吃莜面，山曲唱得乐翻天”。

据宋宣介绍，2008年奥运会后，北京的城市商业综合体快速拔地而起，顾客去饭店消费从请客或是家庭大聚会，转向了三两好友聚餐等更日常的选择。在此背景下，西贝也进驻了城市商业综合体，有了西贝莜面村的二代店。

直至2012年12月中央发出“八项规定”，要厉行勤俭节约，遏制餐饮领域的奢华消费，推动着餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式。西贝也迎来了企业历史上的一次重大转折，也就是西贝莜面村三代店模式的诞生：“明厨亮灶”，全明档厨房，前厅与厨房一体化的模式。

在此背景下，西贝莜面村的首店——六里桥店也拥抱了西贝三代店的变化。据悉，今年9月，西贝莜面村六里桥店进行了重装，正式升级为西贝的第一家旗舰店，记者注意到，明厨亮灶、DIY酸奶制作区，鲜果汁铺等众多元素均汇聚于一楼大厅，更直观展示了中餐现代化的流程和成果。此外，炒瓜子和歌队的回归，以及新推出的专业儿童餐、即将更新落地的儿童空间等，都是围绕着“家庭友好餐厅”这一战略定位所部署。

就中餐现代化而言，连锁品牌始终面临着制作标准、口味一致性难以保证等问题。基于此，近年来，西贝加大了对研发、生产及物流配送等方面的投入。

据介绍，一方面，西贝在全国餐饮美食高地建立了6大研发中心，10大研发工作室，研发团队配有300余人，食品科学团队30余人，覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验的各个环节。而上述六里桥门店，则是众多新品上市前的统一展示窗口。

与此同时，西贝于国内自持有4大超级厨房，另外还有正在建设中的位于呼和浩特的两大超级厨房，日产能100万份各类产品，并采用-40℃急冻锁鲜技术、创新空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术，通过在全国设立的各大分仓，联合社会知名的第三方服务商，来进行门店产品交付。

不过，如今餐饮行业依然是一个堆“人”的行业，任何创新与改革也都离不开人的因素。在西贝看来，中餐现代化的前提是需要激发人的动能。因此，为了激励门店员工，西贝于2015年独创了一套“创业分部+赛场制”的机制。

据西贝方面介绍，在该机制中，创业分部的总经理对门店拥有极高的自主权，不论是拉客、引流、推新菜、带队伍，都由总经理一人决定，而总部则负责后台赋能，包括从采购、中央厨房再到门店的供应链全部打通等。通过实践，这种西贝式的“合伙人计划”曾经创下某个创业团队从亏损986万元到易地再创业盈利一千万的传奇故事。甚至，年营业额最高的一个团队曾做到10亿元以上。

“如今消费者能够看到的全明档西贝三代店、沙漏计时等都是这个机制激发出来的创新。而六里桥店展示的所有不同形式的档口，也是由创业分部根据门店的需求，自行选择引入。”宋宣如是说。

值得一提的是，作为吸引家庭消费的一大突破口，西贝专业儿童餐档口将统一植入全国门店。

记者了解到，西贝集团自2017年提出“家有宝贝，就吃西贝”的口号及“家庭友好餐厅”后，便早已将儿童餐定为战略级工作。

有统计显示，我国儿童消费市场的规模已经突破4.5万亿元，若按10%的渗透率计算，儿童餐饮消费市场规模近4500亿元。面对庞大的市场，今年年初，公司专门成立了独立儿童餐研发团队，由20位大厨领衔，专注1-12岁儿童餐菜品的研发，并在暑期联合中国营养学会发布《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》报告，上新了“4款套餐+9个单品”的专业儿童餐。

谈及对儿童餐的规划，西贝方面表示，外卖化、零售化、有机化、环保化都将是其发展目标。其中，早餐被作为公司儿童餐零售化战略的率先尝试，已相继有“小小蒙古奶酪饼”、“蒙古奶酪牛肉卷”等产品面市售卖。

据西贝餐饮集团儿童餐市场部负责人曾俊珊介绍：“最近大家去西贝门店，可以看到我们设立了一个儿童餐的零售展位，以及儿童餐宣传画面。目前，我们在门店提供的都是午餐、晚餐的正餐，然后儿童餐早餐零售化主要是做一个早餐的延伸。主要的客群可能主要是三岁以上的小朋友，品类主要是以面点为主，还有奶制品，价位会在10-40元不等。”