味蕾的千亿争夺战3.0，油盐酱醋如何吃出新滋味？

来源: FoodTalks ┆ 时间: 2022-12-07 15:39:41

各类调味产品

图片来源：公众号@FDL数食主张

生活中的烟火味，离不开“柴、米、油、盐、酱、醋”，亦是两千多年的中华美食文化得以传承、发扬至今的关键。而在民间一直存在着“食以味为先”的说法，作为中国美食地图中必不可少的重要部分，调味品可谓是美食提鲜增色的“灵魂”所在。

(资料图片仅供参考)

人们的生活方式的变化一定程度上决定了业态的发展。近年来，“懒”、“宅”经济的升温以及疫情等诸多因素的影响，使得人们逐渐回归家庭烹饪场景，提升了C端调味品的需求，多家布局家庭端的调味品企业在疫情期间的收入仍旧保持了良好增长。

与此同时，随着人们的健康意识不断提升，人们对调味品的选择更加健康化、多元化、个性化。UBS Evidence Lab的调查数据显示，家庭消费群体中愿意为更加健康安全的调味品支付更多费用的人，占比超过40%。

此外，在世界范围内，随着不断变化的饮食习惯，以及越来越多的地域风味被使用于食品中，使得人们对多种烹饪食品的偏好以及对多种口味的酱汁、调味品和复合调味料的兴趣愈发高涨。尤其近两年预制菜的崛起更是间接带动了复合调味品的快速发展，新创品牌大量涌现，成为消费市场热门赛道。

消费升级下，如今整个调味品行业呈现强劲的发展态势。根据艾媒咨询发布的《2022—2023年中国调味品行业商业洞察及发展潜力研究报告》数据显示，2022年中国调味品市场规模将达到5133亿元，2027年市场规模将达10028亿元。

2014-2027年中国调味品行业市场规模

图片来源：艾媒咨询

那么未来，调味品发展如何保持长盛不衰？而新兴的调味品能否占据赛道的主流？传统调味品品牌与新创品牌之间的博弈又有哪些大看头？

一、从单一到复合，调味品的革命之路

据国家《调味品生产HACCP应用规范》中对调味品的定义，调味品主要是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品，由于每一种调味品，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。

其细分板块众多，根据不同的分类标准可以分为不同的类别，按照产品成分划分的单味调味品和复合调味品，是目前最常用的分类方法。其中，日常生活中，最考验烹饪技艺的食盐、酱油、醋、味精、香辛料就属于单一调味品。

而所谓的复合调味品，则是由两种以上调味料为原料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及动植物等成分构成，常见的如蚝油、番茄酱、鸡精以及火锅调料、中式复合调味品、西式复合调味品等均是典型代表。

调味品分类

数据来源：搜狐，东莞证券研究所

调味品1.0：单一调味料

中国人对食物味道的讲究，可以追溯到3000多年前的殷商时期。从最初纯天然的盐、梅子，到醋的发明，再到后来的豆瓣酱、香糟、秃黄油……中国博大精深的“味道江湖”不光孕育了五花八门的调味品种类，也养活了一大批生意人。

调味品经过了上千年的饮食文化培育后形成了较为稳定的使用习惯，但该行业真正发展要从上世纪90年代说起，那个年代，国营饭店快速消亡后中国餐饮行业迎来爆发期，私营餐饮遍地开花，学厨师是许多人向往的职业技能，烹饪技术学校成为最火的成人培训机构，餐饮行业蓬勃发展，调味品市场就在供需两旺的局面下快速发展。

2001-2013年，整个调味品行业处于高速发展期，像酱油行业中的海天、李锦记、厨邦、欣和、东古，鸡精鸡粉行业的太太乐、家乐，辣酱行业的老干妈，酱腌菜行业的乌江，食醋行业的恒顺，味精行业的阜丰等企业纷纷在市场中建立起自己的竞争格局。

各大品牌调味料

图片来源：海天味业、太太乐、老干妈

2014年之后至今，随着收入水平不断提高以及居民对健康观念的增强，中高端调味品市场迎来一定的发展机遇，整个调味品行业进入结构升级阶段，健康调味品赛道玩家云集，以原浆、有机、低盐等为主打概念的调味品层出不穷。

艾媒咨询数据显示，仅在2014—2020年，调味品企业数量逐年增长，从2014年注册18982家增长到2020年注册90991家，2021年新增调味品注册企业数量有所下降，为35764家。另据中国调味品协会数据显示，2021年调味品百强企业年产量达到1831万吨，三年年复合增长率为13.19%。

2009-2021年中国新增调味品企业注册数量

图片来源：艾媒咨询

调味品2.0：复合调味料

随着消费结构不断升级以及年轻一代逐渐成为市场消费主力，做饭在部分人眼中已不再只是果腹，更是释放压力的一种方式，消费者对口味好坏及营养有了更高的追求，推动调味品行业向多元化、细分化发展，继而出现了各式各样的方便快捷且健康美味的复合调味料。

从市场规模来看，弗若斯特沙利文数据显示，2020年我国复合调料市场规模约为4000亿元，年复合增长率15.83%，增速高于调味品整体行业。

从产业端来看，根据天眼查数据显示，目前我国有超4800家复合调味品相关企业。其中，2800余家相关企业成立于5年内，占比达59％。不过，这些企业相对比较分散，占比超过8％的前三个省分别为四川、河北与河南。

新的个性化需求、高增长的市场格局也就为新企业、新品牌提供了难得的机遇，同时也提供了企业更大的创新空间。从品牌布局上来看，复合调味品行业阵营不仅有新势力品牌展开对年轻人的争夺，在调味行业耕耘多年的传统企业，也加入到这场味觉升级的混战。

例如饭爷、李子柒、加点滋味、蜀中桃子姐等为代表的新兴企业和品牌就是以复合调味料为契机切入行业，此外海天味业推出了小龙虾、香辣小炒等菜品组成的复合式调料品；李锦记则上新了酸爽金汤酱、麻辣香锅酱等产品。

此外，休闲零食品牌三只松鼠也跃跃欲试、积极上新，其借助小鹿蓝蓝推出了儿童酱油，这也是继推出拌饭海苔、营养拌饭料等调味产品后，三只松鼠再次布局调味品领域，还有双汇等众多跨界者也纷纷宣布入局调味品赛道。

各品牌复合调味料图源：饭爷、李子柒、小鹿蓝蓝

消费升级下，复合调味料本土市场当中，各方势力之间的竞争拉开了序幕。

二、调味品3.0，油盐酱醋的细分创新趋势

整体来看，中国调味品历经了三个阶段，从具备基础调味功能的调味品1.0到2.0起调味品开始分化升级，不仅有以“高端”的口味、品质为卖点，也有以天然、有机、非转基因等为卖点的产品迎合消费者不断升级迭代的需求。

如今，在C端，庞大的单身人群，越来越小的家庭单元，越来越多的女性主导市场、老年人群逐渐扩大等因素正在促使便捷化、场景化的调味产品需求猛增。

风正起，对于调味品品牌而言，该如何在竞争激烈的市场中满足消费者瞬息万变的需求，是目前入局者们正在面对和思考的问题。不过我们已经注意到，嗅觉敏锐的品牌已经开始从产品口味、消费人群、场景打造等方面做系统开发和深沉渗透。

1、成分加减法：

得益于科技水平、互联网等渠道的发展，快餐以及精加工食品迅速“霸占”人们的日常饮食，与此同时，国人在烹调食物是习惯使用重油、重盐、鸡精等进行调味，使得人们摄入过多的高钠、高脂、高糖食物，由此引发的高血压、高血脂、肥胖等亚健康问题与日俱增。

民以食为天。近几年，随着人们对自身健康的关注度不断增强，健康消费逐渐成为风口，尤其在餐饮上“减糖”、“减盐”、“0添加”趋势明显。艾媒咨询调研数据显示，中国消费者选择饮食的主要考量因素中，愿意为健康安全调味品支付更多的消费者占比超过60%。

2022年中国调味品行业消费者购买关注因素调查

图片来源：艾媒咨询

当消费者对食物“0添加”“减盐”“减糖”的重视度日益提升，健康化也逐渐成为调味品市场的主旋律。TMIC联合天猫超级探店以及凯度发布的《2022年调味品趋势洞察》报告数据显示，在产品选择上除了关注原料品质、新鲜程度外，55%的消费者表示会更愿意选择不含添加剂/防腐剂/色素等人工添加成分的产品。

在此背景下，不少品牌开始瞄准健康升级趋势背后调味品的巨大蓝海市场。

案例：

植物调味料品牌松鲜鲜，旨在用植物基松茸原料代替鸡精和盐，为家庭人群提供健康、零添加的调味产品，主打产品为“松茸调味料”、“松茸一品鲜”和“松茸油醋汁”。

有别于普通鸡精添加白砂糖和谷氨酸钠等调味剂来增加鲜味，据悉，“松茸调味料”的原料配方为松茸等10种果蔬成分，不添加蔗糖，口感上体现为松茸的自然鲜味和海盐的咸味，钠含量比鸡精低30%，通过用松茸调味料代替鸡精+盐的烹饪方式，整体钠摄入比鸡精+盐的烹饪方式减钠一半以上，更适合特殊人群对减钠的需求。

松鲜鲜松茸调味料

图片来源：松鲜鲜

2022年4月，Enspice 推出一系列营养强化调味品，通过独特的植物性混合香料来强调健康饮食的重要性，包括了斯里兰卡肉桂、季盐、Chipotle BBQ、无盐鳕鱼角、无盐辣椒酸橙和黑胡椒6种口味。

据悉，该调味品富含21中主要的植物性营养素，使用 Enspice的混合物烹饪时，人们可以从中获得大量的维生素 A、B1 至 12、C、D、E、K，以及铁、碘、锌等元素。此外，该产品为低钠配方，每 1/2 茶匙钠含量低于 70 毫克，且天然不含无麸质、无添加任何人工添加剂或合成成分。

Enspice营养强化调味品

图源：enspice

2、重塑便捷性：

近两年，代伴随着互联网和移动设备长大的Z世代年轻消费群体逐渐步入消费市场，他们愿意不断尝试和体验不同的生活方式让市场发生巨大的变化。虽然总被说是“十指不沾阳春水”“温室养成”的一代，但如果观察当下他们对于做饭的态度，也能发现诸多有趣之处。

从数据报告来看，现代年轻人做饭的比率超出我们想象，《2022年调味品趋势洞察》调研数据显示，有80%的消费者表示每周都有做饭的习惯，其中约30%的Z世代每周都会下厨。

Z世代做饭频率

图片来源：TMIC洞察

虽然进厨房说得轻巧，但对于厨艺不佳的年轻人来说，从入门到放弃，可能只需要一道黑暗料理的时间，不过在面对“炸厨房”的风险以及外卖、餐饮和食品工业高度发达的当下，仍然有很多年轻人坚持着做饭这件事情，甚至乎，做饭被当作一项增加生活乐趣的解压方式。

随着越来越多年轻人对“锅气”的追求，衍生出了操作更为简便，口味、口感更加丰富的快手料包，辣酱蘸料、火锅底料等可以一键减少烹饪时间和难度的“懒人调料包”+成熟发达的快手半成菜、方便食品的轻烹饪模式让年轻人厨房的准入门槛大幅度下降、满足感指数上升。

案例：

成立于2021年7月的微波速食品牌，推出旗下首款食品元气揉揉袋复合调味料，希望通过产品创新，为消费者提供口味稳定的复合调料，用“隔袋揉捏”的形式代替亲自调配酱汁的过程，满足当代青年就算不会做菜，也可以在家好好吃顿“不翻车的饭”的愿望。

据产品介绍显示，该揉揉袋采用急冻锁鲜和微波速热作为核心技术，区别于普通调味料传统的调理与烹饪方式，该款产品只需将生鲜排骨等放入其中，揉捏按摩之后放入微波炉内加热7分30秒左右即可食用，省去了开火做饭用器具烹煮的繁杂流程。

揉揉袋复合调味料

图源：叮叮袋

Momofuku餐厅经过 10 多年的风味研究开发了出一系列独家餐厅风味的调味品，旨在为消费者提供一种在家中烹饪菜肴时也能获得所喜爱的餐厅所提供的美味菜肴的体验。

据悉，该调味品包含酱油、辣椒油、调味盐，其中酱油系列包含了用海带浸泡48小时的有机酱油和用海带浸泡 16 小时的有机玉米酱，前者适合搭配红烧肉、腌泡汁，后者适合搭配沙拉酱、生鱼片和寿司等经典菜肴；辣椒油由三种墨西哥干辣椒与松脆的干大蒜和青葱混合而成，可作为鸡蛋、面条等产品的调味蘸酱；Momofuku调味盐是一种入门调料品，其中包含该餐厅使用的同样富含鲜味的食材可让消费者的烹饪更上一层楼。

Momofuku调味盐

图源：momofuku

3、搭配更多元：

伴随着消费升级以及线上互联网、餐饮业态的蓬勃发展，消费者对一日三餐的选择也越来越多样化。食物的本性是“好吃”，在选择产品时，除了考虑产品的品质和操作性，往往风味口感是决定消费者是否购买的重要因素。

虽然消费者在传统和熟悉的口味和搭配中能够找到更多舒适感，但对于现在的年轻人以及精致妈妈等人群来说，出乎意料和独特的口味，以及探索各地美食品尝舌尖上的美味已经成为当下众多消费者的小确幸。

从全球范围来看，全球领先的调味剂、提取物供应商Synergy Flavors就指出：“疫情迫使消费者开始探索如何在家中回味他们最喜欢的食物，而消费者对世界美食和新口味的热爱将推动新一波独特风味的到来。”

专注风味研究与消费洞察的凯爱瑞（Kerry）也表示，受日本、韩国、地中海和拉丁美洲风味的启发，新兴的异国风味将在新的一年越来越受欢迎，例如佛手柑、青梅、香蕉太妃派、日本焙茶、日本山椒、哈瓦那辣椒和波布拉诺辣椒。

在我国，根据《2022年调味品趋势洞察》调研数据显示，有54%的Z世代表示想要拥有最新或之前没有尝试过的体验，其中姜黄粉、粉色海盐、肉桂粉、虾酱/蟹酱、鱼粉、可用于调味的果蔬汁等新兴的调料和新风味搭配更对他们的胃口。

为了满足越来越多消费者对新奇口味、饮食需求和偏好，来自全球各地的特色味道正在被用于各种调味品及酱料中。

案例：

Hot Honey是一种起源于巴西的调味品，蜂蜜的甜味能缓和辣椒的刺激感并为其增加了全新的风味特征，可以用在经典炸鸡、比萨饼，甚至甜点等多种菜肴中。

其中，Mike"s Hot Honey是第一家实现辣蜂蜜商业化的企业，也是将辣蜂蜜打造成美国主流味道的品牌。据悉，Mike"s Hot Honey由辣椒、醋和 100% 纯蜂蜜制成，且仅使用来自美国、阿根廷和巴西的优质纯蜂蜜，并通过测试每批蜂蜜以验证其来源和纯度。同时，产品不含麸质，在室温下能稳定长期存储。

Mike"s Hot Honey辣蜂蜜

图源：best products

专注于生产非洲香料、配料和香精提取物的供应商Freddy Hirsch Nigeria推出具有非洲风味的肉汤调味料系列，旨在让消费者轻松获得当地美味佳肴，从而获得轻松的烹饪体验。

据了解，该新品主要是由盐、糖、淀粉、植物脂肪、水解植物蛋白、草药和香料组成的多用途香料混合物，口味包括鸡肉调味料、咖喱调味料、炖菜调味料、海鲜调味料和经典肉汤四种，可通过非洲汤和炖菜等多种烹饪形式，增强菜肴风味。

香料

图源：vanguardngr

4、人群更细分：

如今少吃油盐糖的观念已深入人心，低糖、低盐、低卡等健康调料更是成为年轻群体的追捧，然而，市面上的调味料多止步于健康的标签，或专注于新异口味的竞争，鲜有品牌按不同人群的需求细分。

此前，数食主张发布的《LINCHPIN2023年健康食品前景趋势解析：6大赛道9种趋势或成破局关键》一文中，LINCHPIN将能促进肠道健康的益生元和益生菌食品和能对抗肠易激综合征（IBS）的食品视为健康食品的两大趋势。

其中，肠易激综合征（IBS）是一种常见的功能性肠病，以腹痛或腹部不适为主要症状，排便后可改善。低FODMAP的饮食模式是对抗肠易激综合征的一种解决方案，也就是说患有这种症状的人需要注意日常饮食，避免食物刺激肠道，FODMAP食物广泛存在于水果、蔬菜、谷类、坚果、豆类中，而调味品中常见的大蒜、洋葱等香辛料都是常见的高FODMAP食物。

于是乎，为了让更多患有IBS症状的消费者也能够轻松愉快地享受美味的食物，越来越多的企业开始纷纷开发研究出相应的产品。

案例：

由于常见的洋葱和大蒜等厨房调味料都是高FODMAP食物。因此，致力于低FODMAP的厨房烹饪调味品品牌Gourmend Foods针对IBS或SIBO（小肠细菌过度生长）人群推出一系列产品，包括有机低FODMAP的大蒜花葶粉、大蒜细香葱粉以及有机鸡汤调味料，产品不含添加剂、防腐剂以及过量的盐和糖。

Gourmend Foods推出有机低FODMAP调味料

图源：Gourmend Foods

Tiger Butter Co.推出一种独特的有机老虎坚果黄油酱。据悉，老虎坚果是一种来自非洲和西班牙的根茎类蔬菜，含有大量益生元纤维，味道与坚果一样。Tiger Butter制作的产品含有有机磨碎的虎果、椰子油、香草精、喜马拉雅粉红盐和维生素 E成分，不含麸质，可替代花生酱和杏仁酱等坚果产品，尤其适合需要避免吃坚果或遵循低FODMAP饮食的人群。

Tiger Butter坚果黄油酱

图源：socialnature