风向 | 西贝发力，多企业入局，“酒酿空气馍”会火吗？-全球时讯

来源: FoodTalks ┆ 时间: 2022-12-21 10:44:44

近日，餐饮连锁品牌“西贝”又有了新动作，据媒体报道，西贝正孵化一个名为“贾国龙酒酿空气馍”的快餐子品牌。

(相关资料图)

作为餐饮界的网红，贾国龙的这一举动，也让酒酿空气馍这一产品，进入了很多人的视野。

而据冷食君了解，酒酿空气馍并不是一个新品，瀚海食品、峰仔食品、展鹏食品等多个知名速冻食品企业都推出的有速冻酒酿空气馍。

那么，贾国龙酒酿空气馍这个快餐品牌的推出，是否会拉动速冻酒酿空气馍的销售？

一、西贝推出快餐子品牌“贾国龙酒酿空气馍”

近日，据媒体报道，餐饮连锁品牌「西贝」正孵化一个名为“贾国龙酒酿空气馍”的快餐子品牌。该项目在11月正式启动，首个测试门店已经在11月30日于北京开始内部试运营。

据了解，贾国龙酒酿空气馍产品定位“中式汉堡”，主打红烧肉、黄牛肉、臭豆腐、卤肥肠、藤椒鸡、炸猪排等多款中式特色空气馍。产品所用的馍体，是一种来自浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，又称空气馍、空气馒头，具有表皮光滑透亮、口感柔韧香甜特点。

在内部测试中的“贾国龙酒酿空气馍”门店

图片来源：36氪@杨亚飞

西贝创始人贾国龙对该项目寄予厚望。据媒体了解，该项目内部明确要做“中餐麦当劳”，门店有快速规模复制的预期，预计接下来将成为西贝门店数量最多的“万店”子品牌。这也是继此前相继推出“贾国龙功夫菜”、“贾国龙小吃市集”之后，贾国龙再次将个人IP融入到子品牌当中。

据了解，按照定位不同，贾国龙酒酿空气馍此次计划推出两种店铺模型：一是10-30平米小店，标配1-3人，预计单店总投入25万元，主打档口、街铺、店中店；一是90-150平米旗舰店，标配6-7人，预计单店总投入100万元，设有就餐座位。

产品方面，共有酒酿空气馍、中华小吃、汤品、草原酸奶、热冷饮等五个产品系列。从测试门店的菜单来看，该快餐子品牌将主推多个中式酒酿空气馍套餐，以各个“中式汉堡”搭配薯排、茶饮、蔬菜汤、小酥肉、沈阳烤鸡架等形式售卖，套餐单价在23元-63元不等。

二、峰仔、瀚海食品、展鹏食品等多个品牌都有速冻酒酿空气馍

酒酿空气馍到底是个什么东西，为什么能够吸引贾国龙的注意？

据了解，酒酿空气馍是江浙一带的传统特色小吃，距今已经有1000多年的历史了。

正宗的酒酿馒头外形饱满、弹性良好，挤压后能迅速恢复原状，吃到嘴里口感松软却不失嚼劲，并且耐复蒸，不会烂。因为酒酿馒头大而松软，故人送外号“18捏”，就是随便怎么捏，只要不扯破，捏上18次都不会变形，依然白白胖胖，圆融端庄。

酒酿馒头

图片来源：下厨房@风铃临风

2015年，酒酿馒头被列入杭州市市级非物质文化遗产目录！由此，酒酿馒头在全国的知名度开始提升。

很多速冻食品企业也看到了其中的机会，开始生产速冻酒酿空气馍。

浙江峰仔食品有限公司就是较早将酒酿空气馍进行工业化生产的企业之一。据峰仔食品官方微信，早在2021年6月份，峰仔食品就沿用传统工艺优化配方，推出更高阶的空气馒头。刚出锅的馒头外皮洁白柔滑，仿佛蒙了一层“水光针”滤镜般白白嫩嫩。虽不至薄如蝉翼，却似米粥粥皮般薄溜一层，可轻易手撕。内里空似蜂窝，质感松软暄乎，一口咬下，微微酒香混合着麦香，层次多的足以值得细嚼品味。

杭州瀚海食品有限公司也在去年推出了酒酿空气馍。该公司总经理魏良奎介绍，酒酿空气馍最大的特点是口感松软却不失韧劲，通常南方的面点比较松软，但是缺乏嚼劲，而北方的面点比较耐嚼，却不够松软，而酒酿空气馍则融合了南北方面点的优点，既能满足南方消费者的口感，也能满足北方消费者的口感需求，可谓是南北通吃。

展鹏食品推出的花柔玉馒头

图片来源：展鹏雅轩

南京展鹏食品有限公司旗下品牌花柔玉，也在去年推出了酒酿空气馍。该公司总经理孙德臣告诉冷食君，这本来是浙江一个地方特色小吃，当前，在行业内大规模生产这个产品的企业并不多，在当地有很多小的手工作坊在生产这类产品。展鹏食品也是看到了这款产品的前景，就研发推出了这款产品。

三、生产过程对手工依赖度很高

魏良奎介绍，酒酿空气馍最大的卖点有两个，一个是纯天然酒酿发酵制作，不添加任何酵母和泡打粉等，是一款纯天然美食；第二个是松软但是有韧劲的口感。

这两个最大的卖点也决定了，这款产品想做好不是那么容易的。

首先是甜酒酿。据了解，不论是瀚海食品、展鹏食品还是峰仔，为了保证产品质量，都选择了自制甜酒酿。这个过程通常就需要8天左右。孙德臣介绍，为了能够自制甜酒酿，展鹏食品还种植了一大片原料。

酒酿馒头包装

图片来源：公众号@冷冻食品

其次是揉搓的手艺。魏良奎介绍酒酿空气馍之所以能口感松软而充满韧劲就是因为，它在制作过程中，经过了老师傅充分的揉搓。这个揉搓既不能太过，也不能不到位，否则都达不到想要的效果。“必须得是有经验的老师傅才能掌握其中的力道和火候。”他说。

瀚海食品坚持老师傅人工搓馒头，这也是瀚海食品的酒酿空气馍比很多品牌都贵的原因。“我试过用机器代替人工，但是出来的口感总是跟人工搓的有差距，为了保留人们记忆中的味道，保留酒酿空气馍的灵魂，我们坚持手工制作。”

四、可盐可甜，吃法多样

魏良奎介绍，酒酿空气馍除了小麦和酒酿本身淡淡的甜味外，是没有味道的，因此，在吃法上，非常多样。比如，可以像贾国龙酒酿空气馍那样，可以夹着臭豆腐、红烧肉等做成咸的，也可以夹点蜂蜜，做成甜食。

瀚海食品还在推广一些新的吃法，比如，将酒酿空气馍作为一个食材，切成丁之后，油炸一下，然后像做糖醋里脊那样，做个糖醋汁，浇在炸过的馍丁上，就成了一个美味的甜品。

此外，瀚海食品还计划，研发葱花酒酿空气馍等更多口味的产品，丰富品类，“酒酿空气馍的品类延展性是非常好的，因此，未来大有可期。”

孙德臣介绍，酒酿空气馍除了可以蒸制外，还可以油炸、煎制等，烹饪方式非常多样。而且，酒酿空销气馍口感松软且吸汁，因此非常适合夹梅菜扣肉等带汁水类的菜品。

在他看来，酒酿空气馍因为采用的是纯天然的甜酒酿制作的，没有添加任何的酵母或者是泡打粉，因此，更加健康而天然，更符合当代人追求天然、返璞归真的饮食理念。

酒酿空气馍的多种做法

图片来源：公众号@冷冻食品

酒酿空气馍因为里面空气孔比较多，比较松软，所以尽管看上去个头不小，但是不占肚子，尤其适合作为餐饮店的主食类产品，“最夸张的一次，有个朋友一次吃了8个。”

据了解，为了满足不同餐饮客户的需求，展鹏食品推出了30克、45克、60克等多个规格的产品，还可以根据客户需求进行产品定制。

此外，展鹏食品还将酒酿空气馒头通过社区团购等电商平台，送到了千家万户的餐桌上。

尽管从在餐饮店的终端呈现来看，夹臭豆腐和红烧肉的吃法有点像荷叶夹，贾国龙酒酿空气馍的定位是中式汉堡包，但是，魏良奎不建议将酒酿空气馍类比做荷叶夹，“荷叶夹是一个卖点不是那么突出，可替代性很强，且可以工业化大量生产的产品，产品的附加值很低，但是酒酿空气馍从生产过程来说，是非常复杂且不适合机械化的，产品附加值也比较高，完全不是荷叶夹可以比拟的。”

因此，他欢迎更多企业来关注酒酿空气馍这个产品，但是，希望大家都能做正宗的酒酿空气馍，保留这个产品的灵魂，而不要为了做而做，破坏了产品本身的价值。