今晚的年夜饭，预制菜能成餐桌C位吗？

来源: FoodTalks ┆ 时间: 2023-01-21 15:52:41

又到了一年一度PK年夜饭的时刻。

近几年，吃年夜饭的形式变得多种多样，去饭店、在家做，重点是一家人在除夕夜相聚。

目前，“在家吃顿团圆饭”，仍是大多数中国家庭的选择。

【资料图】

这时候，多则十几道、少则几道组成的年夜饭，是对“掌勺人”能力与体力的双重考验。

而随着预制菜概念和市场的火热，预制菜逐渐成为消费者年夜饭的新选择，甚至成为C位。经过一年的“预制菜热”，预制菜正在从B端向C端过渡，今年的年货市场上，也能看到预制菜的身影。

消费者需求的提高，给预制菜市场释放了更积极的信号，同时也给场上玩家们带来更大的挑战。

相比于往年，今年预制年菜领域的玩家更多。今年春节前夕，包括知味观、味知香、麻六记等玩家都在直播间疯狂推荐预制菜，而巨头们也陆续加入了战场，盒马、叮咚买菜、京东等玩家在今年也动作频频。

比如，今年预制菜年夜饭市场，盒马推出“鲜食”预制菜、叮咚买菜则推出高端品质的海鲜预制菜、京东推出多种场景预制菜并盯上冷链物流。

当消费者的选项更多，对预制菜的要求也就更高。

以往，预制菜存在着明显的痛点。同质化严重、口味乏善可陈、供应链亟待升级，一轮轮的市场淘汰赛后，场上的玩家比拼也随之升级，市场竞争也就更加激烈。想要抓住消费者的玩家，必须要审时度势、研发更具差异化的产品。

除夕夜，一桌团圆饭，是中国14亿消费者一年之中最重要的一顿饭，预制菜准备好了吗？

一、今年预制菜，有何新花样？

今年春节，预制菜的热度不仅居高不下，而且各家都在比拼着新花样。

长期以来，新不新鲜、健不健康一直困扰着预制菜市场和玩家。盒马3R商品中心总经理田鑫曾表示，从当下市场看，目前预制菜市场里80%是冷冻和常温预制菜，只有20%是鲜食品牌。

看到这一消费痛点后，巨头们纷纷布局“鲜食”预制菜。

所谓“鲜食”预制菜，指的是保质期在4天左右的0-4度冷藏预制菜商品。顾名思义，鲜食预制菜强调新鲜，巨头们意图通过这一说法将鲜食预制菜与此前料理包、冷冻时间长等负面词汇区隔开。例如，冷藏烤鱼便是盒马鲜食预制菜的代表，年销售额超过2500万元。

除了强调“鲜食”，部分玩家如叮咚买菜开始推出讲究营养健康的海鲜预制菜。新推出的帝王蟹、波士顿龙虾等都被做成预制菜。

海鲜图片来源：Pixabay

同时，年夜饭不仅是阖家团圆的象征，也是人们的社交货币，尤其是年轻人。想要在众多传统年夜饭“朋友圈”中独树一帜，拒绝“普通”，强调“特色”，成为口味之后的又一比拼维度。

往年的预制菜，同质化很严重，佛跳墙、酸菜鱼、宫保鸡丁、糖醋里脊这类容易复刻的菜品比比皆是，让挑剔的消费者审美疲劳。

究其原因，一方面，具有区域特色的菜品需企业付出更多的精力研发；另一方面，由于地域差异造成的口味差异，特色化菜品很难走向全国，需要企业在营销、口味改良上下功夫。

当消费者不再满足买千篇一律的菜品后，特色化预制菜更能抓住消费者。

这是今年预制菜市场的一大新特点，当然也考验着业内玩家的研发能力。连线Insight注意到，盒马今年开发了小而精的特色菜。此前，在中国台湾、福建等地的经典名菜“红蟳米糕”被改良成“八宝糯米红膏蟹”在盒马上架。

而餐饮企业贾国龙功夫菜推出了烤鱼、生肖年馍等地方特色菜。

在强调地方特色之余，随着新政策的贯彻落实，春节返乡人员增多，今年预制菜的消费场景有了明显的变化，“团圆宴”成为主流。

比如，叮咚买菜瞄准的是传统的宴席系列，根据地方特色推出“八大碗”系列预制菜；沃尔玛联合18家餐饮店，推出‘南北名店招牌菜’，提出“整席家宴解决方案”。

实际上，具有当地特色的宴席预制菜不仅可以给掌勺人减轻压力，也能给在外打工不能回乡的人一种年夜饭新选项，这适应了多种年夜饭场景。

沃尔玛推出南北名店招牌菜

图片来源：沃尔玛中国官网

同时，除了大规模的中国家庭外，近年来独居、小型年轻家庭的场景对预制菜的需求更大。尤其对于这代年轻人来说，做不来流程复杂的大菜，还想吃顿年夜饭，预制菜即烹即食的特点正好满足这一需求。

年夜饭套餐，也就成了各大餐饮企业们瞄准的生意，大董、西贝、旺顺阁、同庆楼等连锁餐饮企业都推出了预制菜套餐，并上线到外卖平台。而京东这样的平台上，包含的种类更多，在春节期间，它上线了招牌菜、小食、礼盒年夜饭、家常菜、简餐这五类预制菜。

此外，春节作为预制菜重要的消费场景，已经不仅局限于年夜饭，还是走亲访友“伴手礼”的选择。

盒马数据显示，今年春节有21％的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼；在京东超市年货节上，海文铭福州正宗佛跳墙礼盒、西贝莜面村年夜饭玉兔呈祥定制礼盒销售量不俗；在山姆会员商店，“一鱼六吃”的三文鱼预制菜礼盒也被摆在了最显眼的位置……

今年春节，预制菜的玩法肉眼可见地增多。新鲜、健康、高端、特色的年夜饭产品，将预制菜市场推向新的高潮。这也预示着消费者对预制菜的认可度和呼声在走高，未来，预制菜或许仍会榜上有名，成为多数家庭年夜饭的“座上客”。

二、巨头们都来了，预制菜成这次年货节顶流？

随着年夜饭的临近，预制菜的需求也水涨船高。今年春节的预制菜市场，似乎比往年更热闹。

这种热闹不仅体现在消费端，更体现在供给侧。尤其是巨头的加入，给预制菜市场再添一把火。

过去，和发达国家类似，我国预制菜行业也始于B端。彼时，预制菜企业靠为餐饮商家、生鲜商超供货完成资本积累，并打开市场知名度。

一个明显的特点是，国内预制菜市场集中度较低，缺乏巨头企业，竞争格局分散。既有已经上市的企业，也有获得融资的创业公司，同时还有传统冻品企业的产品线延伸。

如今，随着京东、美团、盒马、叮咚等巨头的加入，预制菜开始向C端扩张。

来自京东的数据显示，过去一年京东上销售的预制菜商品超过2000款，超400个品牌入驻平台，京东超市的预制菜成交额增速达到了160%。

此次，在春节效应的加持下，置办年货成为除夕夜之前的必选项，主题自然离不开“吃”，预制菜更是成为了年货节的顶流。

盒马此前发布的报告显示，不少消费者已经养成了春节购买预制菜的习惯，54%消费者表示选择购买预制菜；京东数据显示，近期预制菜成交额同比增长47%。

而上文提到的叮咚买菜推出的“八大碗”系列，上线仅半个月，销量突破10万份；与餐饮品牌合作推出的“年夜饭套餐送到家”系列，一周内已被抢订8000桌年夜饭。

实际上，预制菜成为年货节顶流不无道理。

盒马的调查指出，51.9%的用户表示处理食材太浪费时间，还有46.3%的用户直言“不会做复杂的菜”。

面包蟹

图片来源：微博@盒马

预制菜的出现便很好地解决了这些问题。当年夜饭、懒人经济、厨房小白等名词汇聚在一起时，预制菜作为传统菜肴的“平替”，让消费者“一小时做好年夜饭不是梦”。

一项项数据都在证明，巨头+春节的组合，让预制菜在C端的“火”烧得越来越旺。

如果说以前的预制菜市场，市场集中度低、竞争格局分散、缺乏巨头企业，更像是传统食品、餐饮企业向冻货产业的延伸；如今，京东、盒马、叮咚等玩家的加入或许会将预制菜推向更成熟的市场。

巨头加入意味着行业会受到更多的关注，资源、资本也都可能会向预制菜这片“蓝海”市场倾斜。原本饱受诟病的同质化、风味不佳等痛点，也会找到新的解决方式。

当然，巨头跑步进场的同时，也意味着竞争的加大。优胜劣汰，在这片市场找到自己的定位是决胜点，这更像是预制菜行业的一场大考，考验着场上玩家的综合实力。

三、大浪淘沙，拼的是风味和供应链

市场热闹归热闹，作为餐饮大类的一种，预制菜必须直面消费者的检验。

京东超市和蓝鲨研究院联合发布的报告显示，2022年中国预制菜市场规模达到了4196亿元，同比增长21.3%，按照这个速度，预计将在2026年突破万亿大关。

市场盘子越铺越大，消费者的要求也越来越高。预制菜想要做到“好吃中最便捷、便捷中最好吃”并不容易。

波士顿龙虾

图片来源：微博@盒马

此前，高调入场的舌尖英雄、趣店两大预制菜品牌，一个大规模关店、一个销量不佳，如今似乎已经消失在市场竞争中。谈及个中原因，食品安全、菜品口味、供应链等综合因素造成了这两大品牌的落寞。

这表明，尽管人们对预制菜的概念并不陌生，但要真正接受它，并且持续复购，是个难事。

这只是预制菜行业一轮轮洗牌的冰山一角。随着入局者增多、竞争强度加大，差异化口味、菜品品质被视为预制菜行业的竞争关键。

正如上文提到，盒马“鲜食预制菜”目的是为了与市场主流“冷冻预制菜”进行区隔，但短保的鲜食预制菜更注重菜品品质，这意味着盒马在菜品、物流等方面都需要投入更多资源，这无形中也会加大整体运营成本。

打造“鲜食”概念的还有叮咚买菜。2022年3月，在C端推出一些预制菜自有品牌后，叮咚买菜又在继续开拓市场，推出面向B端市场的预制菜独立品牌“朝气鲜食”。但最终叮咚买菜的C端流量能否引向B端，还是个未知数。

供给的变化是由需求推动的。根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜；而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。

换句话说，消费者需要的是新鲜、美味、短保的高品质预制菜。这时候，想要提高菜品品质、缩短保质期，从冷冻变为冷藏，供应链是前提。

蔬菜

图片来源：微博@盒马

以盒马的鲜食供应链为例，冷冻和冷藏的一字之差，对于企业而言则是更严峻的供应链挑战。

餐饮连锁顾问王冬明曾在接受《北京商报》的采访中表示，冷冻预制菜相比之下门槛更低，可以依托工厂、冷链物流链路做到由点到面的覆盖，效率虽然很高，但产品同质化严重；冷藏则不同，它从生产加工到消费者手中的时间往往只有一天时间，所以做鲜食预制菜依靠的是短供应链，所以就要求符合标准的工厂要足够多，并且到门店的距离要足够短。

据连线Insight了解，盒马在全国建立起300余条餐饮供应链，自建了8个供应链中心，同时，2022年8月，盒马位于成都、武汉的两大供应链运营中心投产，其中3R专属的中央厨房工厂也已启用。

另一边，京东也在预制菜供应链上下功夫。

比如，京东有一套从-22℃至15℃的商品分温层包装方案，实现了在物流运输中可视化的温度监控，通过差异化的冷媒投放方案，避免商品化冻问题。目前，京东冷链在全国37个城市均有生鲜仓布局，冷链仓库面积超过61万平。

不可否认，这是企业的一场关于成本和效率的考验。每开发一道新品，就要从前期研发，再到后期搭建一条兼具食材运输、加工、包装、存储等功能的完整供应链，这个过程充满挑战。

做好吃的菜、做健康的菜，如今的预制菜市场已经到了比拼风味和供应链的新阶段。今后，谁更懂消费者，谁更有特色，谁的供应链整合能力更强，才有更大的机会在群雄逐鹿的市场脱颖而出。