全球最佳餐厅也要关门,高级美食掰开都是血泪-热闻
一家餐厅的影响力可以多大?
它凭一己之力创立和定义了「新北欧料理」(New Nordic),主张采用在地原材料,重视季节性和可持续性;
(资料图)
明星厨师René Redzepi在户外搜罗当地香草
图片来源:英国杂志《餐厅》
2019年,哥本哈根的游客里近4成的人都是为了去它那「朝圣」打卡「新北欧料理」;
新北欧料理
图片来源:英国杂志《餐厅》
食评家称它为被模仿得最多的餐厅:「没有什么餐厅能想到那么多主意,然后如此快速地被那么多其他城市餐厅抄袭」。
Noma餐厅
图片来源:英国杂志《餐厅》
这家餐厅就是曾五次被英国杂志《餐厅》评为「全球最佳餐厅」,并获得米其林三星的Noma。
就在这个月,Noma突然宣布将于2024年结束后关闭「传统意义上的餐厅」,转型成为「食品实验室」。
图片来源:英国杂志《餐厅》
联合创立Noma的明星主厨René Redzepi解释说:
(现代「精致餐饮(Fine Dining)」模式)是不可持续的。无论是从经济上来说还是情绪上来说,对于我作为雇主还是人类而言,它都行不通。
不少网友看到这个新闻都感到很惊讶。
如果连人均消费3000+人民币、长期「一位难求」的「全球最佳餐厅」都撑不下去,还有什么餐厅能做下去?
然而,我们很多时候只看到了充满「匠心」的名厨如何注重细节,但却没看到精致餐饮背后是一个极度不稳定的系统——Noma厨房里将近一半的厨师都是被剥削的免费实习生。
一、美食背后的「地狱厨房」
美剧《熊家餐馆》剧照
图片来源:美剧《熊家餐馆》
我们都知道疫情为全球餐饮业带来巨大冲击,但鲜为人知的是,疫情还带来了另一个重要影响——「被迫休息」的实习生和厨师都有时间去思考了:
你一周工作五天,每天16小时,而自我反思是件很耗时的事。
(疫情)让我们意识到,原来我们都被人从生活里绑架走了,我们过去的生活称不上是生活。
一位来自波兰的厨师在接受《金融时报》采访时说道。
越来越多不满的厨师开始在社交媒体和采访中讲述自己的经历。
一位前Noma员工说,之前曾见到实习生厨师在冰冷的雨里给鸭子拔毛,边抖边拔,手都僵硬得跟爪子似。
但其实,餐厅里有专门的室内准备室可以让他们去做这个工作,她无法理解为什么有人会这样折磨同事。
Noma的鸭肉料理
图片来源:英国杂志《餐厅》
2017年,刚毕业就从印度自费到Noma实习的Namrata Hegde,在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧,做的基本只有一件事——做果泥甲虫。
果泥甲壳虫
图片来源:英国杂志《餐厅》
把黑莓果泥均匀地涂在在模具上,盯着它的干燥程度,再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部分。
另外,Hegde的上级厨师还严禁她在工作的时候笑,要极度安静地在他身边工作:
我以为实习是为了让自己学习,同时为Noma的成功出一份力。
这种毒性工作环境真是大可不必。
也有人去Noma实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来,「他们只是需要人手」把活儿都干完。
工作环境
图片来源:英国杂志《餐厅》
有实习生说,有些同事会说自己要去上洗手间,然后就再也没有回来,默默离开了餐厅。
在Noma以外,近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题:霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向……
工作环境
图片来源:英国杂志《餐厅》
人们知而不言,因为他们认为这就是这个行业长久以来的工作方式,并以「圈子」的影响力让员工不敢发声。
「Noma家族」在这个城市(哥本哈根)的影响力之大,如果你惹怒了他们其中一人,你就完蛋了。
在哥本哈根,很多米其林餐厅的主厨都出身自Noma,他们相互认识,对工作环境文化也有共识。如果有员工发声揭发,那他可能就很难在哥本哈根混下去了。
疫情后,回归的厨师在减少,许多餐厅都面临人手短缺,行业的改变迫在眉睫。
二、改变势在必行,但又该何去何从?
2015年,René Redzepi曾撰文指出行业的恶意工作环境,表示自己刚入行的时候,厨师会因小错误而被掴耳光,动作慢些会直接被上司用碟子飞砸,言语羞辱更是日常。
这就是我被教授去烹饪的方式,也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式。
Redzepi也在文章中表示自己想去改变这种工作文化。
工作环境
图片来源:英国杂志《餐厅》
他声称自己会去看心理医生,找了教练指导,习练冥想,都是为了改善厨房糟糕的工作环境。
但到了今年,Redzepi某些程度上来说算是放弃了。
他承认为近100名员工提供合理工资待遇,并保持高质量出品,还要将价格控制在市场能接受的程度,真的行不通。
我们要从头开始对行业进行思考。这一切都太难了,我们要用不同的方式来工作。
米其林三星厨师David Kinch也决定放弃了,去年关闭了自己在加州的高级餐厅:
精致餐饮正处于交叉口,迫切需要巨大的改变。
整个行业都意识到这个问题,只是大家不知道事情会发展得怎样。
David Kinch
图片来源:英国杂志《餐厅》
有评论认为,精致餐饮想活下去,就只能升价,让它成为真正极少数富有阶层独享的服务,别再想「精致美食平民化」了。
所谓的「标价过高」根本不存在……如果你给东西标价了,别人又愿意支付,其他人的意见根本不重要。
Noma餐厅
图片来源:英国杂志《餐厅》
也有人打心底质疑精致餐饮存在的合理性。
曾在另一著名高级餐厅当免费实习生的Hugh Piper表示,因为工序复杂,自己实习时要花半天时间来准备一道菜使用的超小苹果丁。
当他品尝到最终菜式时,发现自己巨大工作量换来的效果并不理想:
如果我们删掉一两个处理步骤,食物真的会变得不够好吃吗?还是我们只是在炫耀我们可以做这些事情?
在米其林一星餐厅工作的厨师Victor Garvey相信,那些能长久存活下去的餐厅不会是由苛刻至极「明星厨师」领导的。那种极限生活就跟马拉松式,厨师每天只想着让一切变得0.1%更好而折磨自己和团队。
Noma海洋菜单的其中一道菜
图片来源:英国杂志《餐厅》
虽然我们无法预测精致餐饮将走向什么方向,但可以确定的是,这个行业已经无法回头了。
新成长起来的一代餐饮从业者不愿再哑忍,流行文化对行业「黑幕」的披露也让更多人了解到其不公。
2021年4月,「noma 系」厨师Blaine Wetzel的餐厅Willows Inn被报道曝光存在系统性剥削和性骚扰问题后,于11月正式关门。越来越多著名餐厅的工作环境问题都开始受到调查。
和《菜单》中的餐厅一样,Willows Inn位于一个小岛上,声称只用自己的「岛上作物」为原料,后被员工举报造假
图片来源:电影《菜单》
在《顶级大厨(Top Chef)》《厨艺大师 (MasterChef)》这类美食真人秀播出十多年后,我们近年来看到了更多像《熊家餐馆(The Bear)》《菜单(The Menu)》《沸点(Boiling Point)》批判行业现况的影视作品。
电影《菜单》剧照
图片来源:电影《菜单》
在电影《菜单》中,站在名厨背后的厨师团队,最后选择和名厨以及食客一同葬身火海,成就一份终极菜单概念。
所幸在生活中,年轻厨师们并没有选择这条路。
正如《菜单》中援用的一句马丁·路德·金引言所说:
自由从来不会是压迫者自愿施舍的,它需要由被压迫者去争取。
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