为什么海底捞开始拒绝外带菜品？

‍

当所有网红火锅店都在疯狂拼场面、卷噱头的时候，初代网红海底捞却突然“抠”起来了。

前几天有网友发帖说，去海底捞想煮自己带的食材时被拒绝。随后海底捞官方发布公告，以后“谢绝顾客自带菜品”。

(相关资料图)

电话客服的回答更是“残忍”：“公司通知了，2月21日起严格执行。”

这个让网友七嘴八舌吵了三四年的“传统”，最后还是被海底捞亲手画了句号。

海底捞禁止自带菜图片来源：海底捞官方

即使近几年服务和菜品经常偷偷缩水，海底捞也一度勉力维系着它“餐饮界有求必应屋”的形象。

涨价被骂后降回原价、牛肉粒说要取消后来也不了了之。

这份公告仿佛撕去了最后一丝“宠粉狂魔”的体面。

就好像看到一个苦苦维系人设的前流量明星，终于放下面子承认自己“爱不动了”。

谷小焦吃“捞海底”外卖

图片来源：《超时空同居》剧照

一、宠粉顶流，“人设”崩塌？

对于谢绝自带菜品这事儿，海底捞给出的理由是“出于对食材管理和安全用餐的考虑”。

但这些麻烦并非今天才有的，就连网友都已经为它“仗义执言”了很多次。

前年“17元吃海底捞”闹得沸沸扬扬，就有人提到靠免费零食和水果来薅羊毛已经不算什么。

“多得是人拎着大包蔬菜和肉，恨不得锅底都要自带，就出一个小料钱。”

这当然是极端情况。但在“吃垮海底捞”攻略火遍全网的时候，自带菜品的确一度成为流行。

带几只虾、一把菜、两包方便面，那都算是保守。

你吃着火锅唱着歌，隔壁桌突然从脚边塑料袋里掏出两只螃蟹、整条鱼放进锅里，也不是什么稀罕事。

甚至有人自述曾在海底捞煮螺蛳粉——不过考虑到食材在气味上的特殊性，它的真实性可能令人怀疑。

整条鱼放进锅里图片来源：微博@光盘兄弟

允许顾客“带菜来涮”对一家火锅店来说确实既不划算、又不好管理。

抛开单桌利润不谈。食材混在一起，万一吃出什么问题来，难免会陷入扯皮。

但就在网友为“自带菜品算不算为难商家”争吵最激烈的那段时间，海底捞却表现的及其大度。

甚至可以说是主动配合，让大家觉得自己在咸吃萝卜淡操心。

社交平台上如今还能搜到很多视频，“自带xxx去海底捞，会被服务员赶出来吗？”

比如拿出整颗白菜、上面还带着土的萝卜，而服务员则是一副见怪不怪的样子，还殷勤地拿去后厨洗好切好。

整颗白菜

图片来源：微博@董啵啵

或者是落座后夸张地掏出“半个牛胃”，旁边的服务生小哥欣然接过；

没过一会就送回了十几个精致的、装着切好毛肚的餐盘。

装着切好毛肚的餐盘

图片来源：微博@闲不住的裴斐

这些画面中不排除有配合表演的成分。

但也能说明，自带菜品以及随后的服务，本身就是海底捞“宠粉人设”的一部分。

2019年曾有个新闻，某海底捞门店拒绝顾客自带方便面。

还没等大家感慨“这浓眉大眼怎么也叛变革命”，就发现被阻止的是以“爆辣”著称的火鸡面。

而且店家也没有不让吃，只是提前跟顾客签了一份免责协议。

根据当时很多普通顾客的切身经验，海底捞也确实不会对自带菜品的消费者区别对待。

洗菜装盘是基本操作——哪怕点的东西没有自带东西多，服务员最多也就是热情程度稍逊一点。

包括所谓的食品安全问题，也在试图通过流程来解决。

比如自带菜品需要登记，后来更是严谨到要在后厨保留部分样品，以防后续发生纠纷。

自带菜品需要登记

图片来源：微博@一山一日

不过这都是之前的事情了。

稍微留意就会发现，那些所谓“把整个菜市场搬到海底捞”的整活视频，往往上传时间都在一年之前甚至更早。

早在这次彻底用一则公告断了消费者念想之前，个别海底捞店面已经出现了对自带菜品“推三阻四”的苗头。

比如点评网站上经常有人吐槽，某某店对自带菜品的留样特别多。

“一份四五百克的肉或者虾要留下200克，觉得太不划算只能收起来。”

后来还出现了收服务费的事件。

去年9月有网友就餐时带了一盒肥牛两份丸子，被工作人员要求交20元的“杂项物品费”。

收服务费的事件

图片来源：微博@新闻晨报

一方面当然像海底捞官方回复的那样，带菜的人太多、品种太复杂。

无论是处理、取样还是留档，都给员工增加了不少工作量。

但从个别门店到全公司，从“不提倡”到“谢绝”。

仿佛一个象征——海底捞不愿意再摆出“不惜一切也要满足顾客”的态度了。

二、不是不想卷，真的卷不动

“缩水”的不只是有关自带菜品的承诺。

有人形容海底捞这两年像个“渣男”，“一直在边缘偷偷试探，好像就看你什么时候翻脸。”

2020年试图涨价被全网批评，之后立刻滑跪道歉、恢复原价；

后来把牛肉粒换成“豆腐粒”，被骂后只有部分门店落实了。

也有试探成功的。

比如去年以来，有很多人发现附近的海底捞取消了免费的美甲服务，改成了需要顾客自行购买的穿戴甲。

有很多人发现附近的海底捞取消了免费的美甲服务

图片来源：微博截图

服务员给的零食和玩具在变少；想要点四宫格清水锅，结果发现系统现在要求必须至少选一个锅底。

每次都会引发一番，“是海底捞太抠门还是薅羊毛的人太过分”的讨论。

其实大家都心知肚明，商家所谓“宠粉姿态”也并不是真宠粉。

无论是允许自带菜品，还是其他贴心服务，本质上都是生意策略。

你给我无微不至的服务，我拍视频、写评论夸你并表示下次还来——

可以称之为海底捞跟消费者的蜜月期。

‍带肥牛去海底捞

图片来源：微博@半个西瓜

本来这蜜月期虽然有面和心不和的迹象，还能勉强维持着。

谁知如今商家一纸公告，直接单方面宣布进入离婚冷静期。

最重要的理由当然是，“撑不住了啊！”

很多顾客对海底捞服务缩水的不满在于，“本来定价就比同行贵，送几个不值钱的小玩意还要斤斤计较”。

但玩具零食水果可能不贵，送玩具、送零食和水果却“很费服务员”。

无论是“主动处理自带菜品”，还是之前流行过的“对暗号送礼物”——既需要员工对网上相关的梗很了解，也要眼明手快。

“对暗号送礼物”

图片来源：微博@美妆师范范（备婚版）

然而自从在三四年前的盲目扩张下大伤元气，海底捞这几年一直在精简门店和人员，试图挽回颓势。

2022年餐厅总数减少了1/10，员工数量却几乎减少了1/3。

这也意味着单个门店存在人手不足的情况，很难保证原本的服务质量。

而如今海底捞从把“自带菜品超出了餐厅处理能力”摆到明面上，似乎又说明了另一件事——

需要花大力气打造出“宠粉”标签，对它来说已经不再是个性价比高的选择。

曾经这种无微不至的服务，除了留住回头客之外，也塑造了它的社交属性。

自制锅底、自制菜品最火的时候，海底捞甚至会主动把网友开发出的奇葩吃法写进菜单。

面筋球塞虾滑

图片来源：微博@湛江吃喝玩乐

在网上刷完“海底捞隐藏菜单”的帖子，就去店里点一份番茄锅加牛肉粒、面筋球塞虾滑。

消费的不仅是食物，更是一种追逐流行的感受。

如今，网红火锅店的江湖都已经翻腾了好几轮。

年轻人挑选网红餐厅的方式变成了探店视频、笔记，餐厅的社交属性也更多体现在了视觉效果上。

为了“看起来更诱人”，各大火锅店已经卷出了海底捞怎么都追不上的高度。

用干辣椒、蚝油和味精调出的底料，哪儿有装修成重庆街头的店面里，大铜锅里红艳艳的辣椒看着惊人？

虾滑和鸡蛋塞进面筋的“抖抖面筋球”，拍起照来又怎么比得上颜色鲜艳、摞得一个比一个高的甜品？

各种火锅店

图片来源：小红书截图

海底捞最后一次作为“网红”出圈，可能还要追溯到几年前那个魔性的生日祝福歌。

好多人会特地朋友生日时请TA去海底捞，送TA一份“社死的热闹”。

这是海底捞擅长的“服务”，可惜却又偏偏是最好复制的东西。

如今你走进任何一家有点名气的网红火锅店，几乎都有几率看到店员跳着舞给顾客庆生。

甚至还是更漂亮的小哥哥小姐姐，穿着更时髦的衣服，举着更适合合照的灯牌和横幅。

曾经属于海底捞的注意力，正在被持续地、无法逆转地夺走。

其他火锅店的“生日社死服务”

图片来源：微博@黄仔冲冲呀

三、丢了“网红”名头，也挺好

从初代互联网顶流火锅店，变成了被后来者反复捶打的“过气网红”。

这几年来，海底捞也一度在各种新兴的潮流苦苦追赶，只可惜效果都不佳。

川渝火锅里小份的毛肚、鸭肠、郡肝火了，它就推出“九宫格”“一人食”；

结果被吐槽88块吃不饱，不如去吃呷哺呷哺，里面的午餐肉还被批“凑数”。

被吐槽88块吃不饱图片来源：微博@大壁虎卖零食

火锅店里都在卖甜品、奶茶，它就上架9.9自助奶茶角；

除了刚开始还有人图个新鲜，后来也没翻起什么波澜。

9.9自助奶茶角

图片来源：微博@沈阳吾悦广场

如今偶尔在社交平台上，还会刷到“如何让服务生送你小礼物”“如何在海底捞花十几块钱吃大餐”；

只是大多摆拍痕迹明显，评论区里不和谐的声音也越来越多。

评论区里不和谐的声音越来越多

图片来源：微博截图

所以看到海底捞终于宣布禁止顾客自带食材，我甚至替它松了口气——

似乎终于放弃了一些吸睛的噱头，暂停在网红餐厅的老路上“无效疯卷”。

相关新闻评论区里，网友还在为“到底是羊毛党太过分，还是海底捞玩不起”吵个没完。

但我朋友圈里最常吃海底捞的一个朋友，反倒对这件事毫无感觉。

反正她从来不会自带食材，也懒得去尝试那些所谓网红吃法。

只不过因为家里有个两岁的娃，而海底捞不仅有儿童座椅，还能提供蒸蛋、面条之类的儿童餐。

给孩子留一格清水锅，家里的大人该吃啥吃啥，谁也不必委屈自己。

网友评论图片来源：微博截图

之前在小红书上刷到过一个帖子，问“为什么吃完海底捞感觉身上的味道比别的火锅店小很多？”

下面有人回答，是因为它家的烟道在下面——气味和油烟直接被锅旁边的孔洞抽走，不会全部飘到空中、落在身上。

当海底捞曾经引以为傲的服务，不再以“折磨服务员”“奇葩吃法”等方式呈现的时候，或许它真正的目标顾客才终于显露出来。

不是图新鲜、赶时髦的互联网弄潮儿，也不是追求极致美味的老饕，而是想要体面舒适吃一顿饭的人。

上有老下有小的中年人，带全家人吃火锅时可能会去海底捞。

因为灯光明亮、地板干净，不会像其他网红火锅店那样油腻腻，让人时刻担心孩子和老人会撞到桌椅、滑倒。

大学生也会在深夜里，拿着69折的优惠去吃海底捞。

但不会特地打扮、拍照，只把它当作一个跟朋友聚会的“大型食堂”。

社交软件上的玩梗段子、探店视频里必备的要素网络讨论度、线下一号难求的盛况……海底捞的确一个接一个地失去了。

或许是时候承认，它已经再也无法成为活跃在网上、需要被同行仰望的时髦火锅店。

但谁说得准这不是一种“因祸得福”呢？

毕竟如今市场上多的是活不过半年的网红餐厅，却难找一张能让人踏踏实实吃顿饭的餐桌。

加入微信群

关注公众号

点击获取更多全球食品资讯