世界卫生组织（WHO，下称世卫组织）近日发布“加工肉制品致癌”报告后，引来质疑，10月29日，世卫组织予以公开回应。
29日，世卫组织在其官方网站上发布《关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答》（以下简称《问答》），文稿援引研究机构的估算数字称，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的，而食用大量红肉（系指所有哺乳动物的肌肉，如猪牛肉等）可能导致的癌症死亡数字则为每年5万例。
食用加工肉制品会增加患癌风险
在世卫组织旗下的国际癌症研究机构(Agency for Research on Cancer，IARC)10月26日发布的报告中，加工肉类被归为“人类致癌物”（1类），食用红肉被归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类）。
澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者 注意到，“IARC报告”发布后被肉类食品从业者所质疑，如中国肉类协会28日就表示，上述报告“不慎重、不科学的，且报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论”。
为了回应质疑，世卫组织在上述《问答》中详细列明了“IARC报告”的科学依据。据悉，来自10个国家的22名专家组成的国际癌症研究机构工作组审查了800多项关于人类癌症的不同研究；总共有超过700项流行病学研究提供了红肉数据，有超过400项流行病学研究提供了加工肉制品数据。
世卫组织指出，对于加工肉制品来说，“1类”的分类是基于食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究的“足够证据”；而红肉的“2A”分类是基于显示食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关的流行病学研究的“有限证据”及“强有力的”机理证据。
不过，《问答》也指出，与加工肉制品相比，“食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力”。另外，加工肉制品的“1类”分类也并不表明其同一类别的“吸烟”和“石棉”等具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类指的是关于某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。
建议减少红肉或加工肉制品食用量
根据全球疾病负担项目（独立的学术研究机构）的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。
食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。
世卫组织认为，对于加工肉制品和红肉的评估强化了2002年世卫组织关于食肉人群有节制食用加工肉制品以降低结肠直肠癌风险的建议。
“但这些指南的主要侧重点是降低脂肪和钠等（心血管疾病和肥胖风险因素）摄入量。担心患癌症的人在有新的癌症专门指南制定出来以前，可考虑降低红肉或加工肉制品食用量。”世卫组织在《问答》强调说。
