百年川菜追根溯源 “现代川菜之父”蓝光鉴川菜美学陈列馆开馆

川观新闻记者 张红霞

在川菜名派荣乐园创办110年之际，4月28日，蓝光鉴川菜美学陈列馆在成都天府新区揭牌开馆。来自省市区政府主管部门、餐饮界代表、美食文化达人等人齐聚一堂，纪念这位被誉为“百余年川菜难得一遇之奇才”的现代川菜奠基人。

同日，占地30余亩的1911中国川菜体验中心也对外开放。蓝光鉴川菜美学陈列馆位于中心显著位置，他开创的荣乐园体系在这里得以全面恢复、呈现，百年川菜及川菜文化追根溯源，展现“百菜百味，一菜一格”的川菜本源和魅力。

重现：“现代川菜之父”的传奇人生

走过四川省图书馆鹿溪智谷分馆，下个缓坡，从一扇柴门进入一个庭院，青瓦灰墙、竹色掩映，映入眼帘的，是一片川西风格的房屋建筑，这里是有云·鹿洄天府、1911中国川菜体验中心（以下简称“川菜体验中心”）。蓝光鉴川菜美学陈列馆与中心融为一体，内容分为时代篇、影响篇、厨思篇、美学篇，开放式的布馆风格，文、图、实物并茂，让来者对“现代川菜之父”蓝光鉴的传奇人生充满敬意。

来宾参观蓝光鉴川菜美学陈列馆

一顶昵帽、一脸庄严，精气内敛、不怒自威，一尊盛年蓝光鉴的头像在陈列馆中央——生于1883年，卒于1961年，享年77岁的蓝光鉴一生经历从历史资料中走进现实，落地在正本清源、让“川菜回家”的氛围中，落地在荣派川菜第三代传人、中国资深级川菜大师张元富主理的川菜体验中心。

在历史长河中，荣乐园是个什么样的存在？

“荣祖荣先四季色香调羹鼎，乐山乐水八珍美味协阴阳。”这是一幅海外名联，悬挂于1980年美国纽约荣乐园川菜馆门口，是改革开放后首家在海外挂牌营业的中餐馆，意在向海外传递了中国开放的鲜明信号。

1911中国川菜体验中心一角

这个荣乐园，就是来自成都、当时已淹没于历史长河之中的的川菜老字号，创办于1911年、终结于1948年，是四川第一家川菜餐馆，是民国时期规模最大、影响最大的川菜餐厅。

荣乐园的创始人蓝光鉴，成都人，13岁师从满人、名厨关正兴为师，事厨半生，成就突出。

时任四川劝业道总办的周善培曾诗赞道：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”时任民革中央副主席的熊克武曾为荣乐园题字：川味正宗。

传承荣乐园风格的传统经典川菜

成都解放后，由西南军政委员会聘任，出任四川医学院（今四川大学）营养保健系主任，半生从教，亲自研发烹制了75道营养川菜，收录在《家庭营养知识》一书中。蓝光鉴的美食理念深刻影响了川菜的格局与发展，被尊称为“现代川菜之父”。

“创设蓝光鉴川菜美学陈列馆，是荣派川菜传人共同的心愿，也是我多年以来的梦想。经过三年多时间收集资料及筹备、建设，今天终于将祖师爷的一生呈现于大家面前，这既是饮水思源，也是传承发场，我们会将荣派川菜的理念、文化带回到当下，带回到川菜的后续发展中。”梦想成真，张元富不禁感慨万分。

追寻：百年川菜不断接近源头

在活动现场，一道“稀卤面”引起了人们的关注和好奇。这是张元富恢复的一道荣乐园的面食，据蓝光鉴长孙蓝雨田介绍，这也是蓝家除夕夜的一道保留菜，“既有怀念祖父的意思，也说明荣乐园的食物深入民间，和老百姓的生活打成了一片。”

传承荣乐园风格的传统经典川菜

荣派川菜融汇南北，蓝光鉴一生吸收、转化、研发的川菜菜品有300多道，来源广泛，如西餐、回民餐、道家、佛家、其他菜系、街头小馆等，只要有特色，蓝光鉴都会将吸收、转化进荣乐园菜谱中。《家庭营养知识》从中精选了75道家常菜，都是蓝光鉴的学生整理出来的。

“我准备在有云·鹿洄天府逐步试验、恢复这75道菜，之后再慢慢恢复那300多道菜。”张元富认为，现在川菜迎来了最好的发展时机，应该努力让“百菜百味，一菜一格”的川菜24个味型逐一呈现，避免一说起川菜，人们就想起大麻大辣、油盐味重的印象。

蓝光鉴长孙蓝雨田

为了校正消费者的这一印象，事厨40年，张元富一直在做努力。2013年，他与合作伙件在宽窄巷子创办了轩轩小院，恢复部分荣派川菜，获得了食客认可，生意一直红火。

2017年，张元富与师父、中国元老级川菜大师王开发一起，创办了包席馆松云泽，复原荣乐园的宴席制式、流程、技艺。3年多来，市场高度认同，业界十分首肯，成为正宗川菜的代表餐厅，获得华人美食大家蔡澜的高度赞扬，以及包括“黑珍珠”在内的多项业界大奖