说菜·春节餐桌④丨一年被点60万次，每桌必点的“头牌菜”原来也很家常

杨帆  川观新闻记者 张红霞 雷倢

虎年新春佳节，川观新闻联合《四川烹饪》杂志一起推出“说菜·春节餐桌”栏目，邀请米其林餐厅、老字号餐厅、网红餐厅一起分享10道家常菜：成都银芭（天府麓镇店）——金牌低温鸡、牛脊髓烧手工豆腐；成都红杏酒家（金府店）——红杏鳝段粉丝、年糕大黄鱼；有云-湖景食宅经典小煎小炒馆——雪花鸡淖、回锅肉；柴门——豆瓣鱼、陈皮兔丁；陈麻婆豆腐（青华路店）——醪糟红烧肉、桂花蜜汁藕和一款小吃李与白包子铺（桐梓林店）——升运大红包，让你能为家人做出一顿美味的年味饭。

“说菜·春节餐桌”第4期来到成都红杏酒家，由行政总厨张雪峰示范烹饪红杏头牌当红菜，体会“麻辣鲜香嫩烫滑”的烹制方法。同时，演示烹饪源自江浙的另一道家常川菜“年糕大黄鱼”，让新的一年更加“年年有余”。张雪峰是已故川菜大师、被誉为“多宝道人”张怀俊的关门弟子，相貌与知名演员孙红雷有几分相似，人称“红杏孙红雷”。

【说菜·菜肴】

△年糕大黄鱼

川菜作为中国八大菜系之一，“以清香见长，以麻辣著称”，川菜24个味型中，不辣的有很多，例如这道年糕大黄鱼。黄鱼是名贵经济鱼种，口感鲜嫩爽滑、美味可口，是海中鱼类佳品，长期深受消费者青睐。鱼和年糕都代表了年味，这道菜将这两种年味融合在一起，给家人带来最好的祝福。

原材料

[制作流程]

1、将大黄鱼宰杀后，去净内脏洗净沥水，在鱼身两侧分别斜刀划三刀，对剖成两块，放入容器内，放入蔬菜。

2、另取一容器，放入小黄姜 30克、瓣蒜 30克、本地大葱 50克、洋葱 50克、芹菜 50克，调入盐、胡椒、料酒、掺入适量清水码匀至出味，码味腌制约 20 分钟取出。

3、蘸干水份，放入五成油温的色拉油锅中炸定型（表皮微黄）。

4、猪五花肉切成长约 30毫米、厚 3毫米大小

的片；年糕斜刀切成长约 60毫米、厚约 8m毫米的片，放入开水锅中汆透捞起沥水；小黄姜、大蒜切成滚刀块；野山椒切成长约 8毫米的粒待用。

5、锅置火上，掺入化鸡油烧至三成油温时，放入猪五花肉片炒至吐油时，放入干辣椒节、姜米、蒜米炒香，掺入二汤熬出香味沥渣待用。

6、锅置火上，掺入化猪油用中火烧至三成油温时，放入大头菜、小黄姜、大蒜、野山椒粒炒出香味，掺入熬好的二汤，放入大黄鱼，调入花雕酒、蜂蜜、鸡汁，用中火收汁浓味后，将大黄鱼起锅装入餐具内，打尽锅内残渣留汁水，放入年糕片烧透，用水淀粉勾成二流茨汁，起锅将年糕盖与鱼身装盘。

【说菜·人物】

打造“好吃划算有面子”大众餐饮的“人气王”

除夕之夜，对于餐饮业，越来越成为一个“丰收夜”。

成都人家喻户晓的红杏酒家也同样迎来了“丰收夜”——面积总计6万平方米的10家门店座无虚席。作为一家创业25年的大型餐饮连锁店红杏创造了宴席制大众餐饮的榜样。

“今后两年，我们在金堂县的7000平方米的直营店，以及天府新区1200平方米的直营店将陆续开业”，成都红杏酒店创始人黄信陵阐述自己的餐饮理念为“中餐规模化，产业多元化”。红杏的多元化向上延伸到了食品加工、原辅料加工，工厂二期工程今年将竣工。

1996年11月18日，红杏在成都北边的洞子口开业，17个人的团队，当天营收420元。这样的起点，让黄信陵日后坚决地把“好吃、划算、有面子”作为经营核心——“在这里你随便点一道菜，都很可口，而且不贵。餐厅的装修环境也好，请客吃饭很有面子。”食客的口碑，迅速为红杏打开局面、站稳脚跟、迅速扩张奠定基础。

参观红杏酒家后厨，可以看到一个灶位专做两三道菜，如工厂般定灶定菜定人，呈现流水化作业特点。而鳝鱼粉丝则是一菜一灶，长年只做这一道菜，日均烹制160多份。