令人称奇叫绝的李庄白肉

到李庄不吃白肉等于没到李庄

那轻薄透如纸张的肉片

配上美味的蘸料

一口送入嘴里

口中就能幻化出

肥美柔和、清香适口、爽滑柔韧

的极品肉味

今天跟着屏屏一起

品尝下堪称一绝的李庄白肉

李庄镇的“三白”（白肉、白酒、白糕）最有名，尤其是白肉令人称奇叫绝。“奇”在刀功工艺，“绝”在味美独特。

其制作流程是，将煮熟的大块皮薄肉嫩的“二刀肉”，经手艺高超的厨师，用专用刀具先从猪皮开始进刀，然后动作娴熟地片出厚薄均匀的肉片，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄到可透出人影。

这白肉片得越薄越好，越薄越能蘸料入味，但也十分考手艺。据说，几年前中央电视台到李庄镇录制饮食文化节目，当地一位厨师展示才艺，片出的白肉形如一张透明的薄纸，可看见背后手写的文字。

待白肉片制好后，有的肉片跟巴掌大，有的比脸大，可平铺装在盘中，可搭挂在桌面小木架横杆上，亦可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉在菜“形”上达到最佳，给人以美感。

吃李庄白肉，最关键的是蘸白肉的调料。李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒与大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”，再加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。

懂得吃李庄白肉的食客，会用筷子夹起一片肉片后，轻轻甩动，将肉片紧紧裹在筷上，再满满蘸上佐料，最后来“感情深，一口闷”，将白肉一口吞下。入口便是肉香满口、鲜香麻辣、肥而不腻、咀嚼化渣，食后回味无穷，久久不忘。

李庄白肉的得名成名，与抗战时期文化机构迁徙李庄息息相关，是一段佳话。

据说，李庄白肉初名不雅，民间取其形似，最初叫“蒜泥裹脚肉”。据《李庄镇志》记载，抗战时期，同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄，留芬饭馆最受知识分子欢迎。某日，中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士（“五四”运动时北京大学教务长，解放以后任中国科学院副院长）慕名来到留芬，吃到招牌菜蒜泥裹脚肉时，为之倾倒，赞不绝口。然而，当陶所长听到留芬饭馆温老板对“蒜泥裹脚肉”的传说介绍后，遗憾此美味佳肴名字欠雅，于是将之改名为“李庄蒜泥刀工白肉”。

好一个蒜泥刀工白肉！雅俗共赏，直接了当，的确能体现李庄白肉刀工绝、蒜味浓的两大特点，温老板一听，禁不住击掌叫绝，随即为此菜改名。

从此李庄蒜泥刀工白肉便誉满川南，成为蜀中名菜。