风正巴渝陪你过年|一䀇鸡汤温暖吉祥年

正月初二谓之“开年”，从这一天开始，人们带着三牲、糍粑、煎堆等礼品，走亲访友。这天的中午饭称为“开年饭”，菜式多样，皆取吉祥寓意，其中鸡肉便是必不可少的一道食材。

小鸡炖蘑菇

白斩鸡

辣子鸡

“鸡”与“吉”同音，鸡肉象征着大吉大利，所以每个地方的人都会用当地独特的手法制作年味餐桌上各具特色的鸡肉菜肴。

在重庆市奉节县老百姓的年味餐桌上，也少不了一锅极有“内涵”的美味鸡汤——䀇（gǔ）子鸡。今天，风正巴渝带你走进奉节，领略重庆市非物质文化遗产——奉节䀇子鸡的美食魅力，品味舌尖上的非遗。

长桌宴将街坊们聚在一起

感受䀇子鸡的浓浓美味以及年俗文化

煮熟的䀇子鸡

䀇子鸡，发源于奉节县竹园镇，距今已有两百多年历史。制作汤的器皿䀇子，外形像一面鼓，上面有“天锅”，底部呈喇叭状，十分奇特。发明它的人，是一位湖广移民。

䀇子鸡的䀇

据传，明末清初，川渝战乱频发，灾荒瘟疫造成人口锐减，因此有了历史上的“湖广填四川”。川渝之地百废待兴，七百公里之外的湖北，许多人扶老携幼跋山涉水而来，其中就有䀇子鸡创始人龚绍虞一家。

奉节县竹园镇

到达奉节县城后，龚绍虞带着家人进入了竹园镇。竹园镇位于大巴山脉南部边缘，境内山高坡陡，山峰与谷底间形成小气候，日照少而多雨雾，年平均气温不超过18℃，是个阴冷潮湿的地方。

吊罐饭

食物匮乏且不易保存，多为腊肉干货，因此催生出了独特的餐饮方式：屋中挖个火塘，从房梁上用吊钩挂上铁锅，就是厨房；各种食物在吊锅内混煮，人便围锅而食，灰尘木屑难免落进锅内。

最初的䀇子

龚绍虞为了改进这略显粗糙的烹饪方式，于是他投资在竹园镇建了碗厂，并用生产出的厨具开始研究起了做菜。家乡的蒸菜是他的灵感来源，但腊肉干货更适合炖，而不是蒸，怎样用蒸法做出汤呢？经过无数次尝试，他终于做出能够“化汽为汤”的器皿——“䀇子”。

制作䀇子鸡的食材

䀇子鸡也随之诞生：土公鸡、高山腊猪腿、腌渍大头菜、生姜、醪糟、花椒、香菇、微量中药材……这些食材一起放进“䀇子”，无需加水，热气上升遇冷凝结，化为汤水。

1814年，龚绍虞专作此诗，以短小精炼的篇幅总结了䀇子鸡的烹制工艺和食用价值。

改进后的䀇子

䀇子鸡制作的原理

为了得到更多汤汁，龚绍虞在罐中设计了一根气管，把盖顶做成碗状，用来装冷水，气管加大了蒸汽的产生，盖顶直接起到冷凝作用。

䀇子鸡内部构造

䀇子看似普通，但制作起来很复杂，气管尤其难做。耐高温的白泡沙石打碎，舂成细沙，泡水后得到陶泥。陶泥拉坯，安装气管，进窑烧制，每窑成品率不足五成。碗厂几十位工匠中，会做䀇子的不过三四人。

三眼䀇子

四眼䀇子

龚绍虞先生去世后，后人对这道菜的摸索仍未停止。民国时期，䀇子已经从独眼变成了三眼、四眼，最初的气管也从内部转移到外部。

䀇子鸡食材与调料

在食材上更是细之又细，甚至有人总结出了一张竹园䀇子鸡的食材地图：高洽坝的蘑菇山笋，大水淌的腊肉山鸡，杏子树的陈年大头菜，白瓦屋的配方……土猪前腿比后腿好，鸡是未开叫的公鸡，上锅时猛火聚汽，后期则以文火煨煲。从器具到食材的精益求精，让一道䀇子鸡传承了两百多年。

䀇子鸡传统制作技艺传承人一起制作长桌宴

2011年4月，竹园䀇子鸡传统制作技艺被列入重庆市第三批非物质文化遗产名录。

如今，䀇子鸡传统制作技艺已经传至第五代，其中最为人熟知的是第四代技艺传承人常引航和刘俊。他们十余岁便拜师学艺，对䀇子鸡传统制作技艺耳濡目染，潜心钻研，细揣厨艺，得制作之精髓。

常引航宣传䀇子鸡

常引航指导䀇子制作人改进䀇子

改进后的六眼䀇子、八眼䀇子、双层䀇子、小䀇子等

常引航通过反复实践，对䀇子器皿进行改进，制作出六眼䀇子、八眼䀇子、双层䀇子、小䀇子，大大缩短了䀇子鸡烹饪时间。除了改进䀇子，常引航还仔细研究䀇子鸡制作流程和配方的比例，根据现代人饮食习惯和养身滋补的需求进行了进一步的改良。

常引航、刘俊及他们的徒弟

在常引航、刘俊等一代代传承人不断传承发展下，䀇子鸡这张非遗名片越擦越亮，先后亮相央视《中国味道》《美食中国》《消费主张》《探索发现》《中国影像方志》《中国地名大会》《味道》等节目，成为闻名全国的川渝特色美食。

煮熟的盬子鸡

随着时代变迁，人们的生活水平不断提高，日子也越过越好，从前只出现在大户人家桌上的䀇子鸡也走进寻常人家，最是奉节百姓逢年过节、招待贵客的美食佳肴。

策划制作：颜赠耀   丁玉雪   徐   杨

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