信阳焖罐肉非遗传承人张广军：把传统信阳菜，留在每一代人的记忆里-世界资讯

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顶端新闻·河南商报记者 肖风伟 实习生 祝鹤提起焖罐肉，信阳人应该都不会陌生。在许多老信阳人的记忆里，焖罐肉是重大宴席和年节的餐桌上，必不可少的一道"硬菜"。今年60岁的张广军也是和焖罐肉结缘颇深的老信阳人，不仅会做会吃，他还是信阳市非物质文化遗产焖罐肉制作技艺传承人，焖罐肉对他而言不仅仅是一道美食，更有着传承带来的深远意义。厨师世家走出来的非遗传承人张广军生在一个"厨师世家"，三代人都劳作在厨房里，耳濡目染下，他在餐饮业一做就是40多年。上世纪90年代，他开办厨师学校，从学校里走出三四千名厨师。1996年，他牵头成立了信阳市餐饮文化协会，并被推选为第一届会长，在该协会的组织下，信阳市第一届烹饪大赛也在同一年举行。为精进厨艺，他曾拜国宝级中国烹饪大师禹建海为师，习得百味，他最难以忘怀的味道，还是信阳的传统菜——焖罐肉。把焖罐肉从"地下"送到大小餐馆里据传，信阳焖罐肉制作起源于明末清初，民间传说，旧时百姓家里有了肉舍不得吃，就炼出油，把肉封在里面，这样来年还能再吃，焖罐肉由此而来。在上世纪90年代，信阳市虽然许多人家会做焖罐肉，但不成系统，更没有端上餐馆，卖出名声。张广军说，他那时就下定决心，要做第一个把信阳焖罐肉制作技艺及其文化挖掘、整理出来的人。1996年，借着信阳市餐饮文化协会的影响力，他将焖罐肉逐渐推进餐馆、宾馆，到了2019年前后，焖罐肉在全市的餐馆几乎都有售，"信阳焖罐肉"才真正普及开来。"焖罐肉最大的特点就是不容易坏，可以放很久，口感上Q弹咸香。"张广军说，焖罐肉的古法制作技艺，要将腌制过、炼过油的肉泡在油里，封坛藏于地下，地下温度较地上低，能更好地保存，待腌制3个月后，挖出启坛，即可加工成一道肥而不腻的佳肴。为了让食客便于携带、更好地推广焖罐肉，张广军想了很多法子，他创新了真空包装，还有别出心裁的青花瓷、陶罐、铁桶等礼品包装，让焖罐肉从"地下"登上了礼送亲朋的场合。在菜肴制作上，张广军也"玩"出了花样。他创新了许多系列菜品，焖罐肉烤鱼、焖罐肉夹馍、焖罐肉胡辣汤等等，为了打开人们对焖罐肉只在"宴席上"出现的观念，他把焖罐肉往快餐、小吃的思路上演变，推出了焖罐肉泡饭，以"沙县小吃"的经营模式，让这道传统的信阳菜获得更多人的青睐。免费收徒只因传承"传"字当头在张广军的工作室里，有一间不大的厨房，他常常在这里教徒弟制作焖罐肉。张广军教徒弟，从来不收一分钱，"我都60了，手艺不传下去，留在家里有什么用呢，非遗传承‘传’字当头，要教他们怎么做菜、怎么做人，一代一代传下去。"数十年间，从张广军收过上百个徒弟，手把手教他们焖罐肉的古法制作技艺，他说，不按古法来，味道上就会有差别。来拜师的人很多，张广军挑选徒弟只有3点要求，要孝顺、热爱祖国、热爱烹饪。除了收徒，他还常常去乡镇讲课，同样是免费，现场实操教学，让古法的焖罐肉制作技艺越传越广。"我现在在整理《焖罐肉宴》，准备出一本书，包含18种系列菜品的制作。"张广军说，焖罐肉是有历史故事的信阳名菜，技艺要坚守、菜式要创新，所谓传承，就是要用味道、用文字记载，把它留在每一代人的技艺里。